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Mittwoch, 8. Mai 2019

Vegane Salbei-Köfte und Nudelsalat

Der Nudelsalat reichte für 30 Personen, die Köfte eher für 40, die Menge ergab über 180 Stück.
Eigentlich werden diese Köfte (Mercimek Köftesi) mit frischer Minze, Petersilie, Zwiebeln oder auch Frühlingszwiebeln gemacht und dann mit Zitrone in Salatblättern gegessen. Da ich gerade sehr viel Salbei hatte, habe ich eine andere Variante ausprobiert.

1,5 kg rote Linsen
500 g feiner Bulgur
3 - 3,5l Wasser
200 g Paprika-Tomatenmark
6 Knollen Koblauch
6 EL Olivenöl
~2 handvoll Salbei, getrocknet
3 EL Cumin
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

2 kg Nudeln
3 Salatgurken
500g Cherrytomaten
3 kl. Dosen Kichererbsen
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g getrocknete Tomaten
8 Zehen Knoblauch
800 g Sojajoghurt, evtl. mehr
4-6 EL Minze getrocknet
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Knoblauchknollen auf einer Seite anschneiden und mit Olivenöl bstreichen. In Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten. Etwas abkühlen lassen und dann die Zehen in einen Mixer geben und mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz pürieren.
Die roten Linsen im Wasser weich kochen. Dann den Bulgur dazugeben, es sollte noch etwas Restflüssigkeit vorhanden sein. Bei Bedarf heißes Wasser oder Bulgur nachgeben, nach 20 Minuten sollte sich ein fester Teig ergeben. Den Knoblauch und das Paprikamark untermischen, ebenso den Salbei, Cumin, Salz und Pfeffer bis es schmeckt. Abgekühlt formen. Sie lassen sich problemlos über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe Zitronensaft als Option dazugestellt, es schmeckt aber auch ohne.

Für den Nudelsalat werden die Tomaten und der Knoblauch im Mixer püriert. Dafür gleich den Joghurt zufügen und am Ende soviel gemörserte Minze, Salz und Pfeffer zufügen bis es schmeckt.

Mittwoch, 17. April 2019

Veganes Süßkartoffel-Curry

Für 30 Personen:

2kg Reis
2,5 kg Süßkartoffeln
2,5 kg Kartoffeln
2 Salatgurken
2 Möhren
4 Zwiebeln
2 Bund Lauchzwiebeln
6 Zehen Knoblauch
5 TL Ingwer, gerieben
3 kl. Dosen Kichererbsen
500 g Erbsen
4 x 425 ml Kokosmilch
1,5 l Gemüsebrühe
6 TL Thymian, gefriergetrocknet
5 TL Kurkuma, evtl. mehr
5 TL Koriander, evtl. mehr
5 TL Cumin, evtl. mehr
3 TL Piment, evtl. mehr
4-5 TL Salz, evtl. mehr
Öl

Gemüse würfeln. Zwiebeln etwa fünf Minuten in Öl glasig dünsten, dann gepressten Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben und eine weitere Minute dünsten. Alle Gewürze bis auf das Salz untermischen und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Dann salzen und bei Bedarf nochmal nachwürzen und kräftig abschmecken. Süßkartoffeln, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln. Für mehr Sämigkeit einen Teil mit dem Stabmixer pürieren. Dann Gurken, Erbsen und Kicherbsen dazugeben, weitere fünf Minuten köcheln und dann nochmal abschmecken. Dazu gab es Reis.

Mittwoch, 10. April 2019

Vegane Bolognese aus Blumenkohl

Für 30 Personen:
3-4 Köpfe Blumenkohl
1 Knollensellerie
500 g Möhren
4 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
120 g Kapern
3 Dosen gehackte Tomaten
3 kg passierte Tomaten
3 EL Tomatenmark
1,5l Gemüsebrühe, evtl mehr
1 Flasche veganer Rotwein
Olivenöl
4 Lorbeerblätter
2 TL Rauchpaprika
Oregano, Basilikum
Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer, Zucker
2,5 kg Spaghetti

Blumenkohl waschen und in der Küchenmaschine oder auf der Reibe mit der groben Raspelscheibe schreddern. Auf Backblechen verteilen und bei 200° Heißluft und leicht geöffneter Ofentür 45-50 Minuten rösten und alle 15 bis 20 Minuten wenden. Ich habe für die vier Köpfe mit 2 Blechen drei Durchgänge gebraucht. Gut abkühlen lassen, bevor er in einer Schale zwischengelagert wird.

Die Knoblauchknollen, diesmal getrocknete, an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten und nach dem Abkühlen aus der Schale drücken und mit etwas Olivenöl pürieren.

Die beiden Dinge habe ich am Tag zuvor vorbereitet.

Für die Sauce das Gemüse klein schneiden und die Kapern hacken. Zwiebeln und etwas Sellerie und Möhre in Öl andünsten. Tomatenmark dazugeben und vorsichtig rösten. Dann die Kapern dazugeben, kurz mit anrösten und dann dem Rotwein ablöschen. Die übrigen Zutaten bis auf den Blumenkohl untermischen und kräftig abschmecken. Etwa 2 TL Zucker habe ich dazu gegeben. Dann aufkochen und danach auf kleinster Flamme mindestens drei Stunden kurz vorm Kochen ziehen lassen, dann sollte der Säuregehalt gehen und es schmeckt auch nicht mehr dominant nach Kapern.
Den Blumenkohl erst eine halbe Stunde vorm Servieren dazugeben und nochmal abschmecken. Der Kohl zieht viel Flüssigkeit, daher evtl nochmal ausgleichen.

Zu den Spaghetti habe ich nach dem Kochen (mindestens in einem 15-Liter-Topf) noch einen Liter heiße passierte Tomaten mit Olivenöl, 5 Zehen frisch gepresstem und kurz angebratenem Knoblauch sowie Oregano, Salz und Pfeffer gemischt, damit die Nudeln nicht so stark zusammenkleben.

Veganer Parmesan:
200 g Cashews
200 g Mandeln
100 g Hefeflocken
2 TL Senfpulver
1 TL Bockshornklee
1 TL Salz

Zuerst Nüsse und Mandeln in einen Mixer geben und zerkleinern, dann den Rest untermixen.
Es hätte aber die Hälfte der Menge genügt. Auf Zitrone oder Apfelessig habe ich verzichtet, da in der Sauce ausreichend Säure war.

Mittwoch, 3. April 2019

Lasagne aus Zucchini, Auberginen und Bulgur

Für 30 Personen:

6 große Zucchini
5 Auberginen
6 Paprika
3 Zwiebeln
3 Knollen frischer Knoblauch

1,5 kg Bulgur
3 Liter Wasser
Kurkuma, Cumin, Salz

1/2 Flasche Rotwein
3 kg passierte Tomaten
100g TK-Petersilie
3 kl. Dosen Kidney-Bohnen
3 gr. Dosen Kichererbsen

1 l Sojamilch
2 El Margarine
3 EL Mehl
Muskatnuss

Paniermehl
Hefepulver
200g gehobelte Mandeln

Kräuter der Provence
Rauchpaprika
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Bulgur nach Packungsanleitung zubereiten. Wenn ich ihn in Wasser ziehen lasse, würze ich das immer etwas mit Salz, Cumin und Kurkuma.

Die Knoblauchknollen an einer Seite aufschneiden, mit Öl bestreichen und in Alufolie gewickelt für 30 Minuten bei 180° im Ofen backen. Dann etwas abgekühlt die Zehen aus der Haut drücken und zusammen mit etwas Öl pürieren.

Für die Tomatensauce Paprika und Zwiebeln gewürfelt in Öl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den passierten Tomaten aufgießen. Den Koblauch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und zwei bis drei Esslöffel Rauchpaprika und der Petersilie abschmecken.

Den fertigen Bulgur, die Kichererbsen und Bohnen unter die Sauce rühren.

Die Zucchini auf einer Reibe in lange dünne Scheiben schneiden. Sie werden roh weiterverarbeitet.
Die Auberginen gut cm-dick schneiden und in Öl von beiden Seiten anbraten und dabei mit Salz und Kräutern der Provence würzen.

Mit Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren und eine Bechamel kochen mit der Sojamilch und etwas Wasser. Mit Salz, Pfeffer und viel Muskatnuss abschmecken.

Aus Paniermehl (Menge nach Auflaufformgröße abschätzen, wir haben nicht gewogen) und Öl eine Mischung rühren und mit Hefepulver und Kräutern würzen.

Die Auflaufform einfetten und dann wie bei einer Lasagne abwechselnd die Bulgurmasse und Zucchini-Scheiben schichten. Oben drauf die Auberginen verteilen. Darüber die Bechamelgeben, dann die Paniermehlmischung verteilen und zuletzt die gehobelten Mandeln.

Bei dieser Menge für 30 Minuten bei 200° in den Backofen und weitere 30 Minuten bei 150 Grad.

Mittwoch, 27. März 2019

Reissuppe mit veganen Grießklößchen

Für 30 Portionen:

7 Liter Gemüsebrühe
1 kleiner Knollensellerie
3 Petersilienwurzeln
1kg Möhren
1kg Erbsen
500g grüne Bohnen
4 Lorbeerblätter
Petersilie, Kerbel, Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
etwas Pflanzenöl
1kg Reis


Für die Grießklößchen 400g Hartweizengrieß, 200g Kichererbsenmehl, 100g Sojamehl mit 5 TL Salz, viel Muskatnuss, Piment, Petersilie und Pfeffer unter 1l kochende Hafermilch rühren. Ist der Teig zu dick, etwas Wasser dazugeben. Dann in eine Schale geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Die Menge ergibt etwa 100 kleine Klößchen. Die geformten Klöße 5 Minuten in gerade nicht mehr kochender Brühe ziehen lassen. Ebenso wie der Reis extra kochen, damit die Suppenbrühe nicht trübe wird.
Sie lassen sich problemlos über Nacht im Kühlschrank lagern und können kurz vorm Servieren zur Suppe gegeben werden.

Montag, 18. März 2019

Käsespätzle

In einer sehr großen Auflaufform für etwa 15 Personen mit Röstzwiebeln und Gurkensalat. Ein Foto von einem fertigen Teller fehlt leider, das Essen war zu schnell alle.


1250g Mehl
12 EL Hartweizengrieß
13 Eier
750ml Wasser
5 TL Salz
Muskatnuss

5 Salatgurken
Apfelessig
Dill, Salz Pfeffer

8 mittlere Zwiebeln
Öl oder Butter

400g Bergkäse
350g Gouda, mittelalt
125g Butter

Falls die Spätzle vorbereitet werden, nach dem Kochen abschrecken. In der Auflaufform in Butter schwenken, mit etwas Einsatz bekommt man sie alle wieder auseinander. Dann schichten, nicht den Käse einfach drunter mischen. Ich habe zwei innere Schichten Käse gehabt und das restliche Drittel oben drauf zum Überbacken.

Die Zwiebeln in viel Öl oder Butter bei guter mittlerer Hitze braten und häufig wenden, dann gut auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie knusprig werden.

Freitag, 8. März 2019

Auberginen-Linsen-Ragout mit Bulgur und Gurken-Minz-Salat

Für 30 Personen:

6 Auberginen
2 Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch
3-5 Möhren
1kg Linsen
2 kl. Dosen Kichererbsen
1 Flasche veganer Rotwein
2l Gemüsebrühe
2000g passierte Tomaten
2 TL Bockshornklee
1-2 TL Schwarzkümmel
Koriander, Cumin, Zimt
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl

1500g Bulgur, grob
3,5l Gemüsebrühe
Salz, Cumin, Zimt, Kurkuma

8 Salatgurken
500g Sojajoghurt
Minze frisch oder gemahlen
Salz, Pfeffer




Mittwoch, 23. Januar 2019

Schwarzbier-Kartoffel-Gulasch

Für 30 Personen:

4 kg Kartoffeln
2 kg Paprika
1 kg Möhren
3 Gemüsezwiebeln
12 Zehen Knoblauch
720 g saure Gurken
2,5 l Schwarzbier
0,3 l Rotwein
1 l Gemüsebrühe
1,5 kg passierte Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 TL Zucker
Sonnenblumenöl
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 TL Rauchpaprika, Paprika, edelsüß + scharf,
Pfeffer, Salz, Kartoffelstärke, Wasser


Tomatenmark und etwas Zwiebeln, Zucker und Knoblauch langsam in Öl rösten und dann mit Rotwein ablöschen. Schwarzbier, Brühe und passierte Tomaten aufgießen, großzügig würzen und das geschnittene Gemüse bis auf die Gurken dazugeben. Piment und Wacholder andrücken und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in einem Gewürzsieb oder -Beutel dazugeben.
Dann etwa 45 Minuten oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist köcheln lassen, erst dann die Gurken dazugeben und nochmal abschmecken. Ich habe Stärke für 3 Liter Flüssigkeit in etwas kaltem Wasser angerührt und ins kochende Gulasch gerührt, was genügte, da ich beim Köcheln keinen Deckel aufgelegt habe und die Kartoffeln ja auch etwas andicken.
Dazu gab es Brot.

Dienstag, 25. Dezember 2018

Pistazien-Schokoladen-Kuchen

150g Margarine, raumwarm
250g Zucker
4 Eier, raumwarm
1 Prise Salz
400g Joghurt 10% Fettanteil
100g gemahlene Pistazien
75g Schokolade 75% Kakaoanteil
1/4 TL Zimt
1/2 TL Piment gemahlen
250g Mehl
1,5 TL Natron
1 TL Apfelessig

Die Zutaten bis einschließlich des Joghurts zu einem Rührteig verarbeiten, dann zweiteilen. Unter die eine Hälfte die Pistazien, 150g Mehl, einen Teelöffel Natron und den Apfelessig rühren. Die geschmolzene Schokolade, Zimt, Piment und das übrige Mehl unter die andere Hälfte geben.
Zuerst den Pistazienteig in eine gut gefettete Springform füllen und darauf die Schokoladenhälfte verteilen und bei 175° 50 Minuten backen.
Nach einigen Minuten den Springformrand lösen und nach dem Auskühlen den Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Mittwoch, 19. Dezember 2018

Weißer Punsch mit Äpfeln und Orangen

Die Menge ergibt knapp 30 0,3-Liter-Tassen Punsch. Nelken und Pimentkörner in ein Gewürzsieb oder Kräuterbeutelchen geben. Erhitzen, aber nicht kochen, ruhig ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Noch besser schmeckt er mit Rum, den gab es auf Wunsch direkt in die Tasse dazu.

5 Flaschen Weißwein
4l Tee (Zimt und Aprikose-Pfirsich)
1l Traubensaft
3 Äpfel
3 Orangen
1 EL Nelken
1 EL Pimentkörner
2 EL Sternanis
Zucker nach Geschmack