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Mittwoch, 24. Oktober 2018

Veganer Linseneintopf mit Datteln und sauren Gürkchen

Die Menge hat 20 gut gefüllte Teller ergeben. Die Gemüsebrühe habe ich am Vortag gekocht über Nacht kalt gestellt. Das Gemüse würfeln bzw. in Scheiben schneiden und in der schon gut gewürzten  Brühe gar kochen, Linsen nach Packungsangabe und dann nochmal abschmecken und nach Möglichkeit ein paar Stunden ziehen lassen.

8 Liter Gemüsebrühe
1,5kg Tellerlinsen
2kg Kartoffeln
1 Bund Möhren
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Dose gehackte Tomaten
190g abgetropfte Cornichons
250g entsteinte und getrocknete Datteln
Salz, Pfeffer
150g TK-Petersilie
Majoran, Piment


Samstag, 8. September 2018

Vegane Muffins mit Rauchbier, Paprika und Zucchini

Für 60 Stück:

1kg Vollkornmehl
300g Weizenmehl 405
10 EL Sojamehl
1,5l Rauchbier, vegan
250ml Olivenöl
3 rote Paprika
3 Zwiebeln
2 Zucchini
8 Zehen Knoblauch
1 Packung TK-Petersilie
2 TL geräucherte süße Paprika
1 TL Thymian, 1TL Oregano
5 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50g Natron
8 TL Apfelessig

Das Gemüse fein würfeln und in Olivenöl dünsten. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern und zum Schluss Paprika dazugeben. Abkühlen lassen.

Aus den übrigen Zutaten einen Teig rühren. Das Gemüse untermengen und am Ende Natron und Apfelessig untermischen. Dann dreiviertelvoll in Muffinförmchen füllen und bei 160° Heißluft 22 Minuten backen.

Die Kosten lagen zusammen mit den Zutaten der 60 Tomaten-Pesto-Muffins bei etwa 30€.

Vegane Muffins mit Oliven und Tomaten-Basilikum-Pesto

Für 60 Muffins:

1kg Vollkornmehl
300g Weizenmehl 405
10 EL Sojamehl
150ml Olivenöl
170g Oliven in Scheiben
1/2 Tube Tomatenmark
1,5l Wasser
1 TL Thymian
1 TL Oregano
2 TL Basilikum
2 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50g Natron
8 TL Apfelessig

Für das Pesto:
150g getrocknete Tomaten
Blätter eines Basilikum-Topfes, gewaschen
100g Sonnenblumenkerne
12 große Zehen Knoblauch
1 TL Salz, etwas Pfeffer
100ml Olivenöl

Daraus im Mixer ein Pesto herstellen. Schafft der Mixer es nicht ganz, etwas mehr Öl dazugeben.

Wasser, Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer mischen und zusammen mit dem Pesto mit einem Handmixer unter die Mehlmischung rühren. Zum Schluss Natron und Apfelessig dazugeben und untermischen.

Die Muffinförmchen gut dreiviertel voll füllen und bei 160° Heißluft 20 bis 22 Minuten backen.

Mittwoch, 5. September 2018

Schneller Eintopf aus Kritharáki, roten Linsen, Champignons und Kichererbsen

Für 25 Personen:

1kg braune Champignons
750g Möhren
500g rote Linsen
3 kleine Dosen Kichererbsen
750g Kritharáki oder andere Nudeln
3 Liter Gemüsebrühe
2,5kg passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
100g TK-Petersilie
75g TK-Koriander
2 TL Oregano
1 TL Cumin, Zimt, süße Paprika
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentbeeren, Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Olivenöl

Champignons und Möhren putzen und klein schneiden. Die Nudeln extra und bissfest kochen, etwas abspülen und beiseite stellen.
Das Gemüse in einem großen Topf gesalzen und mit Oregano in Olivenöl schmoren. Tomatenmark kurz mit anschmoren und dann mit Rotwein ablöschen und die Brühe aufgießen. Pimentbeeren andrücken und mit Pfefferkörnern und Lorbeer in ein Gewürzsieb geben und dieses in die Suppe legen. Dann die Linsen in der Brühe kochen. Durch den Rotwein kann sich die Garzeit etwas verlängern. Nach gut 10 Minuten habe ich die übrigen Zutaten dazugeben, auch die Nudeln. Dann kräftig würzen, abschmecken und noch 30 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen, das Gewürzsieb entfernen und nochmals abschmecken und verdünnen, falls der Eintopf zu sämig ist.

Mittwoch, 1. August 2018

Okroschka vegan - kalte frische Suppe mit Kwas

Für Okroschka gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte. Gemeinsam haben die meisten die Zutaten Eier, Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Dill. Häufig auch Kartoffeln, Fleischwurst und aufgegossen wird mit Buttermilch, Kefir und ähnlichem.
Ich habe mich für eine Variante mit Kwas, einem Brottrunk aus vergorenem Roggenbrot, entschieden und statt Eiern noch Kohlrabi und Äpfel ergänzt. Und dazu gab es Roggenbrot.

Für 20-25 Portionen:

2,5 kg Kartoffeln
1kg Landgurken
2 Bund Radieschen
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 kleine Kohlrabi
2 saure Äpfel
1 Becher Sojayoghurt
100ml Senf
125g TK-Dill
4l Kwas (ohne Aromen)
5EL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Nur die Kartoffeln werden gekocht. Das Gemüse waschen und raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Den Yoghurt mit dem Senf und 500ml Kwas verrühren, gut würzen und über das Gemüse in einem großen Topf gießen. Dann den restlichen Brottrunk unterrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Ajo Blanco - Kalte Mandel-Knoblauch-Suppe mit mariniertem Gemüse

Für 25 Portionen:

1500g gemahlene, blanchierte Mandeln
1000g Weißbrot
4,5 Knollen frischer Knoblauch (etwa 50 Zehen)
1l Mandelmilch
1l Olivenöl
3,5 - 4l Wasser
5TL Apfelessig
Salz

Den Knoblauch in einem kleinen Mixer mit etwas Olivenöl fein pürieren.
Das Weißbrot, am Besten vom Vortag, eine Viertelstunde gewürfelt in der Mandelmilch einweichen. Dann portionsweise in einen Mixer geben, pürieren und dabei langsam schon etwas Wasser und Olivenöl langsam einfließen lassen. Den flüssigen Brei in einen großen Topf geben und die Knoblauchcreme dazu. Dann die Mandeln dazu und das ganze mit einem Pürierstab mixen. Dabei wieder langsam die übrige Flüssigkeit dazu gießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Apfelessig und Salz abschmecken und kalt stellen.
Diese Version ist sehr knoblauchig. Möchte mensch da vorsichtiger sein, rate ich erst einmal zur Hälfte der Menge an Knoblauch.

Statt wie in vielen Rezepten Weintrauben oder Melone als Einlage verwendet wird, habe ich mich für Ofengemüse entschieden, dass ich über Nacht noch in Balsamico und Knoblauch mariniert habe. Die Menge genügt für einen Löffel pro Teller. Mehr ist eigentlich nicht nötig, da die Suppe sehr sättigend ist.

1kg Möhren
5 mittelgroße Zucchini
1 Glas Oliven in Scheiben
1/2 Knolle frischer Knoblauch
Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
Olivenöl, Balsamico

Mittwoch, 4. Juli 2018

Kalte Hummus-Suppe

Sehr schnell gemacht, gut vorzubereiten, da sie nach einer Nacht Durchziehen noch besser schmeckt.

Für 20 Personen:

4 Salatgurken
1kg Tomaten
1 Bund Minze

6 große Dosen Kichererbsen
250g Tahini
12 große Zehen Knoblauch
Saft von 3 Zitronen
6 TL Olivenöl
3 TL Cumin
Salz, Pfeffer
Wasser

Gurken schälen, entkernen und dann mit Tomaten und Minze klein schneiden, vermengen und beseite stellen.

Die anderen Zutaten habe ich im Mixer in sechs Durchgängen püriert. Jede Portion hat etwa eine halbe Kichererbsen Dose voll Wasser bekommen.
Alles zusammen gießen, nochmal abschmecken und kalt stellen. Zum Servieren den Minzsalat als Topping auf die Suppe geben und noch einen kleinen Schuss Olivenöl darüber tröpfeln.
Dazu habe ich aus einem Kilo Mehl, 60g Oliven und einer Handvoll getrockneter Tomaten kleine Brötchen gebacken.

Donnerstag, 10. Mai 2018

Veganer Borschtsch

Für etwa 25 Personen:

1500g rote Beete, gekocht
5 Petersilienwurzeln
5 Möhren
8 Kartoffeln
1 Spitzkohl
3 große Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
2 große Dosen weiße Bohnen
4l Gemüsebrühe, selbst gemacht
1l Rote-Beete-Saft, milchsauer vergoren
1 Bio-Zitrone
75g TK-Petersilie
75g TK-Dill
3 TL Majoran, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer
2 große Becher Soja-Joghurt

Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden. Bis auf die Bohnen, die am Ende dazugegeben werden, kocht alles 12 bis 15 Minuten. Der Knoblauch wird 30 Minuten in Alufolie oder im Knoblauchröster mit etwas Olivenöl im Backofen bei 200° geröstet und dann mit etwas Suppenflüssigkeit püriert und unter den Borschtsch gemischt.
Dann die Petersilie und etwa zwei Drittel vom Dill zur Suppe geben, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Rote-Beete-Saftes unterrühren und die Suppe über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. So schmeckt es intensiver und der Farbstoff kann in alle Zutaten übergehen.
Am nächsten Tag nach dem Erhitzen den übrigen Saft und den Saft der Zitrone dazugeben und bei Bedarf nochmal abschmecken.
Die Schale der Zitrone wird in den Soja-Joghurt gerieben und auch der übrige Dill kommt hinzu. Leider habe ich kein Foto eines Teller mit Suppe und Joghurtklecks obenauf gemacht.
Zu der Suppe passt ein kräftiges Schwarzbrot.

Mittwoch, 25. April 2018

Vegane Maissuppe

Für etwa 30 Personen:

6 Liter Gemüsebrühe
15 Dosen Mais (425ml)
1,5 kg Spitzpaprika, rot
1 Knolle Knoblauch
2 Bund Lauchzwiebeln
800ml Kokosmilch
2 TL Thymian, gefriergetrocknet
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz



Damit die Gemüsebrühe intensiver schmeckt, habe ich zu den üblichen Zutaten noch Pilze und Tomaten sowie die oberen Abschnitte der Lauchzwiebeln gegeben.
10 Dosen Mais habe ich mit dem Pürierstab in der Suppe püriert und gegen Ende auch die Kokosmilch untergerührt. Dann die Paprika in Ringe geschnitten und mit dem gepressten Knoblauch und dem übrigen Mais in die heiße Suppe geben und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Thymian mörsern und die Suppe außerdem mit Salz und Peffer abschmecken. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und erst beim Servieren über den Teller Suppe streuen.

Diese Variante war relativ flüssig. Für eine Konsistenz, die einem Eintopf näher kommt, gerade im Winter, würde ich die Suppe mit Kartoffeln ergänzen, die dann auch mehr Bindung geben.

Mittwoch, 18. April 2018

Bärlauch-Lasagne vegan

Wie meistens gekocht für viele Personen, diesmal ergab es genau 24 Portionen. Wir haben eine sehr große Schale voll Bärlauch benutzt, aber nicht gewogen.


2kg Möhren
1 Fenchel
1 Lauch
1 Sellerieknolle
5 Zwiebeln
3 Zucchini
8 Zehen Knoblauch
6 mittelgroße Tomaten
frischer Bärlauch
3kg passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1kg Lasagneplatten
2l Sojamilch
3 EL vegane Margarine
4 EL Mehl
2 Tassen Sonnenblumenkerne
2 Tassen Semmelbrösel
3 EL Hefeflocken
Olivenöl
2 TL Oregano, gefriergetrocknet
1 Bund Basilikum, frisch
Muskatnuss
Lorbeer
Salz, Pfeffer



Aus 500g Möhren, Fenchel, Lauch, einer Zwiebel, einem Drittel des Selleries, Salz, etwas Öl, Pfefferkörner und einigen Lorbeerblättern mindestens vier Liter Gemüsebrühe kochen. Ich habe mehr gemacht und den Rest eingefroren.

Die Hälfte der übrigen Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln grob würfeln, etwas salzen, den Oregano dazugeben und in einem großen Topf in etwas Öl schmoren. Nach 15 Minuten Tomatenmark und gepressten Knoblauch untermischen, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Dann mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, salzen und pfeffern und mindestens eine Stunde bei niedriger Temperatur ganz leicht köcheln lassen.
Dann pürieren und zum Schluss den Basilikum klein geschnitten dazugeben.

Die übrigen Möhren und Zucchini habe ich mit einem Julienne-Schneider in dünne Stifte geschnitten und erst in die Sauce gegeben, nachdem der Herd aus war. So bleiben sie auch nach der Backzeit noch bissfest und bilden eine gute Ergänzung zu der sonst sehr weichen Konsistenz.
Statt des Bärlauchs lässt sich auch Spinat nehmen oder erweitert die Tomatensauce mit mehr und anderem Gemüse.

Aus drei vollen Esslöffeln Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren. Ich lösche immer erst einmal mit einem guten Schuss eiskaltem Wasser ab, egal welche Flüssigkeit danach eigentlich benutzt wird. Mit ordentlich Motivation und Ausdauer beim Schwingen des Schneebesens sollte sie eigentlich immer gelingen.
Nach und nach unter köcheln mit der Sojamilch aufgießen und mit Salz, Pfeffer und viel frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Ich werde nächstes Mal allerdings mal eine andere Pflanzenmilch probieren.

Bärlauch sehr gründlich waschen. Er hat sich über Nacht in einem Plastikbeutel mit etwas Feuchtigkeit sehr gut gehalten.

Dann alles in der Form schichten. Da wir viel Bärlauch hatten, habe ich den größten Teil der Bechamel darüber gegossen.

Oben angekommen die Tomaten gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten darauf legen. Für die Kruste habe ich einen Teil der Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert, zusammen mit dem Rest mit Semmelbröseln und einem guten Schuss Olivenöl und den Hefeflocken vermengt und über die Lasagne gestreut.

Bei 200° für 30 Minuten in den Ofen.