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Mittwoch, 23. Januar 2019

Schwarzbier-Kartoffel-Gulasch

Für 30 Personen:

4 kg Kartoffeln
2 kg Paprika
1 kg Möhren
3 Gemüsezwiebeln
12 Zehen Knoblauch
720 g saure Gurken
2,5 l Schwarzbier
0,3 l Rotwein
1 l Gemüsebrühe
1,5 kg passierte Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 TL Zucker
Sonnenblumenöl
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 TL Rauchpaprika, Paprika, edelsüß + scharf,
Pfeffer, Salz, Kartoffelstärke, Wasser


Tomatenmark und etwas Zwiebeln, Zucker und Knoblauch langsam in Öl rösten und dann mit Rotwein ablöschen. Schwarzbier, Brühe und passierte Tomaten aufgießen, großzügig würzen und das geschnittene Gemüse bis auf die Gurken dazugeben. Piment und Wacholder andrücken und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in einem Gewürzsieb oder -Beutel dazugeben.
Dann etwa 45 Minuten oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist köcheln lassen, erst dann die Gurken dazugeben und nochmal abschmecken. Ich habe Stärke für 3 Liter Flüssigkeit in etwas kaltem Wasser angerührt und ins kochende Gulasch gerührt, was genügte, da ich beim Köcheln keinen Deckel aufgelegt habe und die Kartoffeln ja auch etwas andicken.
Dazu gab es Brot.

Dienstag, 25. Dezember 2018

Pistazien-Schokoladen-Kuchen

150g Margarine, raumwarm
250g Zucker
4 Eier, raumwarm
1 Prise Salz
400g Joghurt 10% Fettanteil
100g gemahlene Pistazien
75g Schokolade 75% Kakaoanteil
1/4 TL Zimt
1/2 TL Piment gemahlen
250g Mehl
1,5 TL Natron
1 TL Apfelessig

Die Zutaten bis einschließlich des Joghurts zu einem Rührteig verarbeiten, dann zweiteilen. Unter die eine Hälfte die Pistazien, 150g Mehl, einen Teelöffel Natron und den Apfelessig rühren. Die geschmolzene Schokolade, Zimt, Piment und das übrige Mehl unter die andere Hälfte geben.
Zuerst den Pistazienteig in eine gut gefettete Springform füllen und darauf die Schokoladenhälfte verteilen und bei 175° 50 Minuten backen.
Nach einigen Minuten den Springformrand lösen und nach dem Auskühlen den Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Mittwoch, 19. Dezember 2018

Weißer Punsch mit Äpfeln und Orangen

Die Menge ergibt knapp 30 0,3-Liter-Tassen Punsch. Nelken und Pimentkörner in ein Gewürzsieb oder Kräuterbeutelchen geben. Erhitzen, aber nicht kochen, ruhig ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Noch besser schmeckt er mit Rum, den gab es auf Wunsch direkt in die Tasse dazu.

5 Flaschen Weißwein
4l Tee (Zimt und Aprikose-Pfirsich)
1l Traubensaft
3 Äpfel
3 Orangen
1 EL Nelken
1 EL Pimentkörner
2 EL Sternanis
Zucker nach Geschmack

Winterlicher Gemüseintopf

Von der anstrengendsten Vorbereitung, dem Kürbis, habe ich noch ein Foto gemacht, danach leider nicht mehr daran gedacht. Da der Eintopf aber breit gelobt wurde, hier das Rezept zum Merken. Ich habe einen 13-Liter-Topf fast randvoll gefüllt, nächstes Mal lieber eine Nummer größer nehmen für 25 Personen. Außerdem habe ich zwei Kilo-Laibe Roggenbrote dazu gekauft.

2,5kg Kartoffeln, festkochend
1kg Möhren
1kg Rosenkohl
3-4 dicke Pastinaken
1 Hokkaido-Kürbis
2 Fenchelknollen
4 Kohlrabi
1 Spitzkohl
5l Gemüsebrühe
2-3 Tüten Kartoffelpüreepulver
TK-Petersilie, TK-8-Kräutermischung
3 Lorbeerblätter, Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Kartoffeln, Pastinaken, Fenchel und den Kürbis hab ich gewürfelt, die Möhren und der Kohlrabi gingen durch die Julienne-Gemüsescheibe der Küchenmaschine und den Kohl habe ich sehr klein geschnitten, der Rosenkohl blieb ganz. Das ganze 20-30 Minuten gut gewürzt in der Brühe kochen, die Kartoffelflocken, die von Biomarken oder Zusätze außer Salz zu bekommen sind, zum Andicken langsam unterrühren, ebenso die Kräuter, nochmal abschmecken, fertig.

Mittwoch, 12. Dezember 2018

Veganes Pilzragout mit Polenta

Für 25 Personen:

5kg braune Champignons
5 Gemüsezwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Flasche veganer Weißwein
2,5 - 3l Gemüsebrühe
200ml vegane Sahne
5 TL Steinpilzpulver
2 TL Oregano
2TL Thymian
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
neutrales Öl
150g TK-Petersilie
50 - 60g Kartoffelmehl, etwas Wasser


Die Pilze putzen und halbieren, Zwiebeln grob schneiden und Knoblauch schälen. Die Champions habe ich portionsweise mit Thymian und Oregano in Öl gebraten und gesalzen und gepfeffert und die letzten Portionen mit Wein abgelöscht und so den Bratensatz gelöst..
In einem großen Topf die Zwiebeln in Öl braun braten. Gegen Ende den Knoblauch gepresst hinzufügen und dann mit Wein und Brühe aufgießen. Das Steinpilzpulver, das sehr gut färbt, gut unterrühren und erst dann die Pilze dazugeben und kräftig abschmecken.
Die Stärke in kaltes Wasser einrühren und langsam unter das kochende Ragout rühren und noch 10 Minuten gut köcheln lassen, die Sahne angießen, eventuell nochmal abschmecken und die Petersilie dazugeben.

1kg Polenta (Maisgrieß)
6,5l Wasser
8TL Salz
2TL Kurkuma, 3 TL Rauchpaprika
Olivenöl






Den Maisgrieß am Abend vorher in 6 - 6,5l Wasser, so wird die Polenta sehr cremig, geben. Damit reduziert sich die Kochzeit um die Hälfte. Am Tag drauf würzen und unter Rühren aufkochen, da sich Wasser und Grieß erst verbinden, wenn die Temperatur höher wird. Nach dem Aufkochen den Herd runterstellen, so dass die Masse noch ganz leicht weiter köchelt. Ab jetzt muss nicht mehr dauerhaft gerührt werden, nur so, dass nichts ansetzt, nach Erfahrung oder Ausprobieren. Sollte mal eine Haut oder Klumpen entstehen, einfach sehr kräftig mit einem großen Schneebesen rühren, die Polenta wird so immer wieder glatt.
Da die Menge so groß ist, reichen 20 Minuten leichte Kochzeit, bei kleineren Portionen empfehlen sich 30 Minuten und eine Stunde, falls nicht zuvor eingeweicht worden ist.

Mittwoch, 24. Oktober 2018

Veganer Linseneintopf mit Datteln und sauren Gürkchen

Die Menge hat 20 gut gefüllte Teller ergeben. Die Gemüsebrühe habe ich am Vortag gekocht über Nacht kalt gestellt. Das Gemüse würfeln bzw. in Scheiben schneiden und in der schon gut gewürzten  Brühe gar kochen, Linsen nach Packungsangabe und dann nochmal abschmecken und nach Möglichkeit ein paar Stunden ziehen lassen.

8 Liter Gemüsebrühe
1,5kg Tellerlinsen
2kg Kartoffeln
1 Bund Möhren
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Dose gehackte Tomaten
190g abgetropfte Cornichons
250g entsteinte und getrocknete Datteln
Salz, Pfeffer
150g TK-Petersilie
Majoran, Piment


Samstag, 8. September 2018

Vegane Muffins mit Rauchbier, Paprika und Zucchini

Für 60 Stück:

1kg Vollkornmehl
300g Weizenmehl 405
10 EL Sojamehl
1,5l Rauchbier, vegan
250ml Olivenöl
3 rote Paprika
3 Zwiebeln
2 Zucchini
8 Zehen Knoblauch
1 Packung TK-Petersilie
2 TL geräucherte süße Paprika
1 TL Thymian, 1TL Oregano
5 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50g Natron
8 TL Apfelessig

Das Gemüse fein würfeln und in Olivenöl dünsten. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern und zum Schluss Paprika dazugeben. Abkühlen lassen.

Aus den übrigen Zutaten einen Teig rühren. Das Gemüse untermengen und am Ende Natron und Apfelessig untermischen. Dann dreiviertelvoll in Muffinförmchen füllen und bei 160° Heißluft 22 Minuten backen.

Die Kosten lagen zusammen mit den Zutaten der 60 Tomaten-Pesto-Muffins bei etwa 30€.

Vegane Muffins mit Oliven und Tomaten-Basilikum-Pesto

Für 60 Muffins:

1kg Vollkornmehl
300g Weizenmehl 405
10 EL Sojamehl
150ml Olivenöl
170g Oliven in Scheiben
1/2 Tube Tomatenmark
1,5l Wasser
1 TL Thymian
1 TL Oregano
2 TL Basilikum
2 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50g Natron
8 TL Apfelessig

Für das Pesto:
150g getrocknete Tomaten
Blätter eines Basilikum-Topfes, gewaschen
100g Sonnenblumenkerne
12 große Zehen Knoblauch
1 TL Salz, etwas Pfeffer
100ml Olivenöl

Daraus im Mixer ein Pesto herstellen. Schafft der Mixer es nicht ganz, etwas mehr Öl dazugeben.

Wasser, Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer mischen und zusammen mit dem Pesto mit einem Handmixer unter die Mehlmischung rühren. Zum Schluss Natron und Apfelessig dazugeben und untermischen.

Die Muffinförmchen gut dreiviertel voll füllen und bei 160° Heißluft 20 bis 22 Minuten backen.

Mittwoch, 5. September 2018

Schneller Eintopf aus Kritharáki, roten Linsen, Champignons und Kichererbsen

Für 25 Personen:

1kg braune Champignons
750g Möhren
500g rote Linsen
3 kleine Dosen Kichererbsen
750g Kritharáki oder andere Nudeln
3 Liter Gemüsebrühe
2,5kg passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
100g TK-Petersilie
75g TK-Koriander
2 TL Oregano
1 TL Cumin, Zimt, süße Paprika
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentbeeren, Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Olivenöl

Champignons und Möhren putzen und klein schneiden. Die Nudeln extra und bissfest kochen, etwas abspülen und beiseite stellen.
Das Gemüse in einem großen Topf gesalzen und mit Oregano in Olivenöl schmoren. Tomatenmark kurz mit anschmoren und dann mit Rotwein ablöschen und die Brühe aufgießen. Pimentbeeren andrücken und mit Pfefferkörnern und Lorbeer in ein Gewürzsieb geben und dieses in die Suppe legen. Dann die Linsen in der Brühe kochen. Durch den Rotwein kann sich die Garzeit etwas verlängern. Nach gut 10 Minuten habe ich die übrigen Zutaten dazugeben, auch die Nudeln. Dann kräftig würzen, abschmecken und noch 30 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen, das Gewürzsieb entfernen und nochmals abschmecken und verdünnen, falls der Eintopf zu sämig ist.

Mittwoch, 1. August 2018

Okroschka vegan - kalte frische Suppe mit Kwas

Für Okroschka gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte. Gemeinsam haben die meisten die Zutaten Eier, Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Dill. Häufig auch Kartoffeln, Fleischwurst und aufgegossen wird mit Buttermilch, Kefir und ähnlichem.
Ich habe mich für eine Variante mit Kwas, einem Brottrunk aus vergorenem Roggenbrot, entschieden und statt Eiern noch Kohlrabi und Äpfel ergänzt. Und dazu gab es Roggenbrot.

Für 20-25 Portionen:

2,5 kg Kartoffeln
1kg Landgurken
2 Bund Radieschen
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 kleine Kohlrabi
2 saure Äpfel
1 Becher Sojayoghurt
100ml Senf
125g TK-Dill
4l Kwas (ohne Aromen)
5EL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Nur die Kartoffeln werden gekocht. Das Gemüse waschen und raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Den Yoghurt mit dem Senf und 500ml Kwas verrühren, gut würzen und über das Gemüse in einem großen Topf gießen. Dann den restlichen Brottrunk unterrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.