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Mittwoch, 10. Juli 2019

Kartoffelauflauf und Bohnen-Mais-Salat

Für 25 Portionen:

6kg Kartoffeln
125g Margarine
150g Mehl
1l Hafermilch
1l Gemüsebrühe
500ml Weißwein
6 Knoblauchzehen
1 Muskatnuss
300g Kürbiskerne
6 EL Paniermehl
Öl
Pfeffer, Salz

Für den Salat, gute Fotos haben wir leider wieder mal vergessen, haben wir zehn kleine Dosen verschiedener Bohnen (weiß, schwarz, Wachtel- und Kidneybohnen mit fünf Dosen Mais, vier roten Paprikaschoten, drei roten Zwiebeln und einem Glas eingelegter Peperoni vermischt und aus etwas Gemüsebrühe, Essig, Öl, Paprikamark, Senf, Petersilie, Koriander, Rauchpaprika, Cumin, Pfeffer und Salz ein Dressing gemacht.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Tomatensauce mit Wurzelgemüse

Für etwa 25 Personen:

8 dicke Möhren
1 Knolle Sellerie
3 Petersilienwurzeln
6 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
60g Kapern
500ml Rotwein
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Paprikamark
3 EL Tomatenmark
4kg passierte Tomaten
1 Topf Basilikum
3 TL Thymian
3 TL Oregano
3 TL Rauchpaprika
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zu der Sauce habe ich 2kg Spaghetti gekocht und einen Teil unter die nur leicht abgetropften Nudeln gemischt, damit sie nicht so stark kleben.

Den Knoblauch habe ich wieder im Ofen in Alufolie mit etwas Öl für 30 Minuten bei 200° geröstet und dann zum Schmorgemüse gegeben.

Das Gemüse habe ich grob gewürfelt, gewürzt mit Salz, Thymian und Oregano, geschmort. Gegen Ende Kapern, Paprika- und Tomatenmark untermischen, kurz rösten und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Danach im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, passierte Tomaten dazugeben, gut würzen und bei geringer Hitze noch eine Stunde ganz leicht köcheln lassen, dann nochmal abschmecken. Ich habe sie über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Montag, 17. Juni 2019

Vegane Schwarzbier-Haferbratlinge mit Joghurt-Senf-Dip

Für 20 Personen:

650g Haferflocken, zart
1,2 l Schwarzbier
3 EL Kichererbsenmehl
3 EL Sojamehl
4 TL Majoran
3 TL Senfpulver
3 TL Rauchpaprika
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1,5 TLSalz
Pfeffer, frisch gemahlen


Das Bier, für weniger kräftigen Geschmack zur Hälfte durch Gemüsebrühe ersetzen, mit den Gewürzen mischen und aufkochen. Die Haferflocken und die Mehle nach und nach einrühren und gut vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas abkühlen lassen, dann Bratlinge formen und von jeder Seite ein paar Minuten in Öl braten.


Der Dip geht ganz schnell:

800g veganer Joghurt
200ml Senf
1 TL Senfpulver
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Marinierter und gerösteter Blumenkohl

Für 6 Personen:

2 Köpfe Blumenkohl
100g Tahini
2 TL Rauchpaprika
2 TL Cumin
1 TL Salz
3 EL Olivenöl

Den Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Für die Marinade die Sesampaste mit den übrigen Zutaten verrühren und in einer Schale über den Blumenkohl geben und vorsichtig mit den Händen verteilen und die Röschen einreiben.
Diese dann auf ein Backblech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten bei 250° rösten.
Dekoriert haben wir mit Korinthen, Berberitzen, Mandelplättchen und Sesam.

Donnerstag, 30. Mai 2019

Veganer Milchreis mit Himbeersauce

Für 30 Personen:

600g Kokosraspeln
2kg Milchreis
8 Liter Wasser
2 TL Salz
5 Päckchen Vanillezucker

1,5 kg Himbeeren
180g Zucker
6 EL Wasser
12 EL Orangensaft


Für das Kokosmus die Raspeln solange in einem leistungsfähigen Mixer mixen, bis das Öl anfängt, auszutreten. Wird der Mixer zu heiß, ein paar Minuten pausieren. Wir die Masse flüssiger, noch einmal 10 Minuten ruhen lassen und dann noch einmal auf höchster Stufe durchmixen. Gut verschlossen hält sich das Mus bei Zimmertemperatur mehrere Wochen.

Für die Milch das gesamte Mus mit einem Stabmixer gut unter einen Liter warmes Wasser rühren und dann das restliche lauwarme Wasser dazugeben und nochmal gut mixen.

Die Milch salzen, süßen, dann erhitzen und kurz vorm Kochen den Reis zugeben. Kurz aufkochen, das dauerte bei dieser Menge unter Rühren eine knappe Viertelstunde. Dann den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und mit geschlossenem Deckel etwa eine Stunde ziehen lassen und ab und an rühren.

Für die Himbeersauce Wasser und Zucker kurz aufkochen, dann die gefrorenen Himbeeren dazugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze auftauen lassen, etwa 15 Minuten. Dann pürieren und mit Orangensaft abschmecken.
In ausgekochten Gläsern hält sich die Sauce gekühlt etwa zwei Wochen.

Mittwoch, 8. Mai 2019

Vegane Salbei-Köfte und Nudelsalat

Der Nudelsalat reichte für 30 Personen, die Köfte eher für 40, die Menge ergab über 180 Stück.
Eigentlich werden diese Köfte (Mercimek Köftesi) mit frischer Minze, Petersilie, Zwiebeln oder auch Frühlingszwiebeln gemacht und dann mit Zitrone in Salatblättern gegessen. Da ich gerade sehr viel Salbei hatte, habe ich eine andere Variante ausprobiert.

1,5 kg rote Linsen
500 g feiner Bulgur
3 - 3,5l Wasser
200 g Paprika-Tomatenmark
6 Knollen Koblauch
6 EL Olivenöl
~2 handvoll Salbei, getrocknet
3 EL Cumin
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

2 kg Nudeln
3 Salatgurken
500g Cherrytomaten
3 kl. Dosen Kichererbsen
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g getrocknete Tomaten
8 Zehen Knoblauch
800 g Sojajoghurt, evtl. mehr
4-6 EL Minze getrocknet
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Knoblauchknollen auf einer Seite anschneiden und mit Olivenöl bstreichen. In Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten. Etwas abkühlen lassen und dann die Zehen in einen Mixer geben und mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz pürieren.
Die roten Linsen im Wasser weich kochen. Dann den Bulgur dazugeben, es sollte noch etwas Restflüssigkeit vorhanden sein. Bei Bedarf heißes Wasser oder Bulgur nachgeben, nach 20 Minuten sollte sich ein fester Teig ergeben. Den Knoblauch und das Paprikamark untermischen, ebenso den Salbei, Cumin, Salz und Pfeffer bis es schmeckt. Abgekühlt formen. Sie lassen sich problemlos über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe Zitronensaft als Option dazugestellt, es schmeckt aber auch ohne.

Für den Nudelsalat werden die Tomaten und der Knoblauch im Mixer püriert. Dafür gleich den Joghurt zufügen und am Ende soviel gemörserte Minze, Salz und Pfeffer zufügen bis es schmeckt.

Mittwoch, 17. April 2019

Veganes Süßkartoffel-Curry

Für 30 Personen:

2kg Reis
2,5 kg Süßkartoffeln
2,5 kg Kartoffeln
2 Salatgurken
2 Möhren
4 Zwiebeln
2 Bund Lauchzwiebeln
6 Zehen Knoblauch
5 TL Ingwer, gerieben
3 kl. Dosen Kichererbsen
500 g Erbsen
4 x 425 ml Kokosmilch
1,5 l Gemüsebrühe
6 TL Thymian, gefriergetrocknet
5 TL Kurkuma, evtl. mehr
5 TL Koriander, evtl. mehr
5 TL Cumin, evtl. mehr
3 TL Piment, evtl. mehr
4-5 TL Salz, evtl. mehr
Öl

Gemüse würfeln. Zwiebeln etwa fünf Minuten in Öl glasig dünsten, dann gepressten Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben und eine weitere Minute dünsten. Alle Gewürze bis auf das Salz untermischen und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Dann salzen und bei Bedarf nochmal nachwürzen und kräftig abschmecken. Süßkartoffeln, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln. Für mehr Sämigkeit einen Teil mit dem Stabmixer pürieren. Dann Gurken, Erbsen und Kicherbsen dazugeben, weitere fünf Minuten köcheln und dann nochmal abschmecken. Dazu gab es Reis.

Mittwoch, 10. April 2019

Vegane Bolognese aus Blumenkohl

Für 30 Personen:
3-4 Köpfe Blumenkohl
1 Knollensellerie
500 g Möhren
4 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
120 g Kapern
3 Dosen gehackte Tomaten
3 kg passierte Tomaten
3 EL Tomatenmark
1,5l Gemüsebrühe, evtl mehr
1 Flasche veganer Rotwein
Olivenöl
4 Lorbeerblätter
2 TL Rauchpaprika
Oregano, Basilikum
Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer, Zucker
2,5 kg Spaghetti

Blumenkohl waschen und in der Küchenmaschine oder auf der Reibe mit der groben Raspelscheibe schreddern. Auf Backblechen verteilen und bei 200° Heißluft und leicht geöffneter Ofentür 45-50 Minuten rösten und alle 15 bis 20 Minuten wenden. Ich habe für die vier Köpfe mit 2 Blechen drei Durchgänge gebraucht. Gut abkühlen lassen, bevor er in einer Schale zwischengelagert wird.

Die Knoblauchknollen, diesmal getrocknete, an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten und nach dem Abkühlen aus der Schale drücken und mit etwas Olivenöl pürieren.

Die beiden Dinge habe ich am Tag zuvor vorbereitet.

Für die Sauce das Gemüse klein schneiden und die Kapern hacken. Zwiebeln und etwas Sellerie und Möhre in Öl andünsten. Tomatenmark dazugeben und vorsichtig rösten. Dann die Kapern dazugeben, kurz mit anrösten und dann dem Rotwein ablöschen. Die übrigen Zutaten bis auf den Blumenkohl untermischen und kräftig abschmecken. Etwa 2 TL Zucker habe ich dazu gegeben. Dann aufkochen und danach auf kleinster Flamme mindestens drei Stunden kurz vorm Kochen ziehen lassen, dann sollte der Säuregehalt gehen und es schmeckt auch nicht mehr dominant nach Kapern.
Den Blumenkohl erst eine halbe Stunde vorm Servieren dazugeben und nochmal abschmecken. Der Kohl zieht viel Flüssigkeit, daher evtl nochmal ausgleichen.

Zu den Spaghetti habe ich nach dem Kochen (mindestens in einem 15-Liter-Topf) noch einen Liter heiße passierte Tomaten mit Olivenöl, 5 Zehen frisch gepresstem und kurz angebratenem Knoblauch sowie Oregano, Salz und Pfeffer gemischt, damit die Nudeln nicht so stark zusammenkleben.

Veganer Parmesan:
200 g Cashews
200 g Mandeln
100 g Hefeflocken
2 TL Senfpulver
1 TL Bockshornklee
1 TL Salz

Zuerst Nüsse und Mandeln in einen Mixer geben und zerkleinern, dann den Rest untermixen.
Es hätte aber die Hälfte der Menge genügt. Auf Zitrone oder Apfelessig habe ich verzichtet, da in der Sauce ausreichend Säure war.

Mittwoch, 3. April 2019

Lasagne aus Zucchini, Auberginen und Bulgur

Für 30 Personen:

6 große Zucchini
5 Auberginen
6 Paprika
3 Zwiebeln
3 Knollen frischer Knoblauch

1,5 kg Bulgur
3 Liter Wasser
Kurkuma, Cumin, Salz

1/2 Flasche Rotwein
3 kg passierte Tomaten
100g TK-Petersilie
3 kl. Dosen Kidney-Bohnen
3 gr. Dosen Kichererbsen

1 l Sojamilch
2 El Margarine
3 EL Mehl
Muskatnuss

Paniermehl
Hefepulver
200g gehobelte Mandeln

Kräuter der Provence
Rauchpaprika
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Bulgur nach Packungsanleitung zubereiten. Wenn ich ihn in Wasser ziehen lasse, würze ich das immer etwas mit Salz, Cumin und Kurkuma.

Die Knoblauchknollen an einer Seite aufschneiden, mit Öl bestreichen und in Alufolie gewickelt für 30 Minuten bei 180° im Ofen backen. Dann etwas abgekühlt die Zehen aus der Haut drücken und zusammen mit etwas Öl pürieren.

Für die Tomatensauce Paprika und Zwiebeln gewürfelt in Öl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den passierten Tomaten aufgießen. Den Koblauch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und zwei bis drei Esslöffel Rauchpaprika und der Petersilie abschmecken.

Den fertigen Bulgur, die Kichererbsen und Bohnen unter die Sauce rühren.

Die Zucchini auf einer Reibe in lange dünne Scheiben schneiden. Sie werden roh weiterverarbeitet.
Die Auberginen gut cm-dick schneiden und in Öl von beiden Seiten anbraten und dabei mit Salz und Kräutern der Provence würzen.

Mit Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren und eine Bechamel kochen mit der Sojamilch und etwas Wasser. Mit Salz, Pfeffer und viel Muskatnuss abschmecken.

Aus Paniermehl (Menge nach Auflaufformgröße abschätzen, wir haben nicht gewogen) und Öl eine Mischung rühren und mit Hefepulver und Kräutern würzen.

Die Auflaufform einfetten und dann wie bei einer Lasagne abwechselnd die Bulgurmasse und Zucchini-Scheiben schichten. Oben drauf die Auberginen verteilen. Darüber die Bechamelgeben, dann die Paniermehlmischung verteilen und zuletzt die gehobelten Mandeln.

Bei dieser Menge für 30 Minuten bei 200° in den Backofen und weitere 30 Minuten bei 150 Grad.

Mittwoch, 27. März 2019

Reissuppe mit veganen Grießklößchen

Für 30 Portionen:

7 Liter Gemüsebrühe
1 kleiner Knollensellerie
3 Petersilienwurzeln
1kg Möhren
1kg Erbsen
500g grüne Bohnen
4 Lorbeerblätter
Petersilie, Kerbel, Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
etwas Pflanzenöl
1kg Reis


Für die Grießklößchen 400g Hartweizengrieß, 200g Kichererbsenmehl, 100g Sojamehl mit 5 TL Salz, viel Muskatnuss, Piment, Petersilie und Pfeffer unter 1l kochende Hafermilch rühren. Ist der Teig zu dick, etwas Wasser dazugeben. Dann in eine Schale geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Die Menge ergibt etwa 100 kleine Klößchen. Die geformten Klöße 5 Minuten in gerade nicht mehr kochender Brühe ziehen lassen. Ebenso wie der Reis extra kochen, damit die Suppenbrühe nicht trübe wird.
Sie lassen sich problemlos über Nacht im Kühlschrank lagern und können kurz vorm Servieren zur Suppe gegeben werden.