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Montag, 8. Juni 2020

Vegane Zitronenmuffins mit Schokotropfen

Für 24 Stück:

  • 400g Mehl, 405
  • 100g Stärkemehl
  • 2 TL Johannisbrotkernmehl
  • 250g Zucker
  • 1x Vanillezucker
  • 500ml Haferdrink
  • 100ml Pflanzenöl
  • 50g Schokotropfen, vegan
  • 2 Bio-Zitronen
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Natron
  • 4 TL Zitronensaft


Die Zitronen abwaschen und mit einer Feinreibe die Schale abreiben (Zesten). Dabei darauf achten, dass nur das Gelbe gerieben wird, mit weiß dabei wird es bitter. Dann die Zitronen auspressen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.
Die trockenen Zutaten in einer Schale abmessen und kurz mixen. Dann Hafermilch, Öl und Zesten dazugeben und mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine verrühren. Zum Schluss Natron und vier Teelöffel Zitronensaft dazugeben und den Teig auf zwei Muffinformen verteilen. Die Förmchen dabei fast randvoll füllen. 25 Minuten backen und nach etwas Abkühlzeit mit Zitronensaft beträufeln oder ihn hineinspritzen, wenn das Werkzeug dafür vorhanden ist.

Vegane Schoko-Berberitzen-Muffins

Für 24 Stück:


  • 400g Mehl, 405
  • 100g Stärkemehl
  • 50g Backkakao
  • 300g Zucker
  • 2 TL Johannisbrotkernmehl
  • 200g Bitterschokolade
  • 4 EL Berberitzen, trocken
  • 500ml Haferdrink
  • 150ml Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Natron
  • 2 TL Apfelessig


Den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, Wasser und Schokolade dürfen sich nicht berühren. Die Berberitzen können einige Stunden eingeweicht werden, das muss aber nicht sein. Während die Schokolade schmilzt, die trockenen Zutaten in einer Schüssel abwiegen und etwas vermengen. Dann Hafermilch, Öl und Schokolade dazugeben und mit Mixer oder Küchenmaschine verrühren. Zuletzt die Berberitzen und Natron. Den Essig auf das Natron geben, dann nur noch kurz rühren und den Teig auf zwei Muffinformen verteilen. Die Förmchen fast bis zur Kante füllen und dann 25 Minuten backen.

Mittwoch, 4. Dezember 2019

Vegane Schoko-Matcha-Babka

Für 2 Kastenformen:

1000g Mehl
10g Trockenhefe
175g Zucker
200g Margarine
500ml Hafermilch
4 TL Matchapulver
1 Prise Salz
1 Glas Schokoaufstrich




Alle Zutaten sollten raumwarm sein. Das Grünteepulver in die Hafermilch rühren. Zucker Und Butter verkneten, Mehl, Hefe und Zucker und zuletzt die Hafermilch und Salz dazugeben und etwa acht Minuten kneten, was bei die Küchenmaschine übernimmt. Dann nochmal kurz mit der Hand durchkneten und den Teig dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mindestens zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank holen. Ihn dann in zwei gleiche Stücke teilen und jeweils eckig, also immer von der Mitte aus zu den Kanten, auf einer bemehlten Fläche ausrollen, dabei ein- bis zweimal wenden.
Mit Schokocreme bestreichen, dabei einen Rand von 2cm rundum freilassen. Von der langen Seite her aufrollen, die Kanten schließen und festdrücken und dann längs zweiteilen. Die beiden Stränge mit der Schnittkante nach oben zeigend nebeneinander legen und verflechten. Oben und unten etwas zusammendrücken. Den Zopf dann in eine gefettete Kastenform legen und das gleiche nochmal mit der anderen Hälfte des Teiges.
Beide Formen abdecken und nochmal eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Backofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen und die Babka 35-40 Minuten backen. Je nach gewünschter Bräune nach 20 bis 30 Minuten mit Backpapier abdecken.
Nach der Backzeit die Kuchen 20 Minuten in der Form kühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und erst anschneiden, wenn sie abgekühlt sind.

Mittwoch, 27. November 2019

Brotsuppe mit Pilzen

Für 20 Teller:

1,5 kg Brot
1,5 kg Champignons
6 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
5 Zehen frischer Knoblauch
500ml Weißwein
5l Gemüsebrühe
3 TL Steinpilzpulver
Salz, Pfeffer
Öl
2 Bund Schnittlauch

Die Knoblauchknollen an einer Seite aufschneiden, mit Öl bestreichen und in Alufolie im Backofen bei 200° 35 Minuten rösten. Zwiebeln und etwa ein Viertel der Pilze klein schneiden und in Öl gut andünsten. Die gerösteten Knoblauchzehen dazugeben und mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und die Brühe aufgießen. Das Brot in Würfeln dazugeben und je nach Brotsorte und Alter um die 15 Minuten erhitzen und ziehen lassen. Mit einem Pürierstab glatt pürieren und die restlichen Pilze ganz oder in Scheiben sowie den frischen Knoblauch gepresst dazugeben und bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen, ab und an durchrühren. Nochmal abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

Freitag, 11. Oktober 2019

Kürbis-Linsensuppe mit Falafel

für 25 Personen:

2 Hokkaido Kürbisse
6 große Möhren
5 Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch
1500g rote Linsen
4-5l Gemüsebrühe
1kg passierte Tomaten
2 El Tomatenmark
2 El Paprikamark
1 TL Zucker
1 El frischer gehackter Koriander
1 Handvoll Petersilie
mind. 3 TL Koriander, gemahlen
mind. 3 TL Cumin, gemahlen
mind. 3 TL Kurkuma
2 TL Rauchpaprika
1 TL Zimt
Saft von drei Zitronen
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Öl

Kürbisse und Möhren hab ich geraspelt. Zuerst die Zwiebeln fein gewürfelt in Öl glasig schwitzen. Dann den Knoblauch dazu pressen, Tomaten- und Paprikamark dazugeben und vorsichtig anrösten und zuckern. Die Gemüseraspel dazugeben, kurt mit anrösten und dann mit der Brühe ablöschen, salzen und schon kräftig würzen. Erst dann die Linsen dazugeben und weich köcheln. Je nach gewünschter Konsistenz Flüssigkeit und passierte Tomaten dazugeben. Die Suppe wird nach einigen Stunden noch dicker. Nach Geschmack nachwürzen und den Zitronensaft untermischen.

Für die Falafel habe ich aus Zeitgründen Kichererbsen aus der Dose genommen und für die Bindung Kichererbsenmehl. Besser sind eingeweichte Kichererbsen und eine lange Kühlzeit des Teiges mindert auch die benötigte Menge an Mehl.
Für 50 Falafel habe ich sechs kleine Dosen Kichererbsen vebraucht mit 6 EL Mehl, 3 große Zwiebeln, 12 Zehen Knoblauch, 6 EL Petersilie, 6 TL Cumin, 6 TL Koriander, 4,5 TL Salz, Pfeffer und die Schale von drei Zitronen.
Es waren drei Durchgänge für meinen Mixer. Die Masse nur grob mixen, so dass es keinen homogenen Brei ergibt, sondern noch stückig ist. Eventuell noch einmal mit der Hand durchkneten und dann für einige Stunden kalt stellen. Bratlinge formen oder Kugeln, ganz egal und dann am besten frittieren. Wem das zu fettig ist, kann sie auch in Fett in einer Pfanne braten oder mit Öl bestreichen und etwa 25 Minuten im Ofen backen.

Montag, 26. August 2019

Geröstete Zucchini-Knoblauch-Suppe mit Tomaten-Focaccia

für 25 Personen:

7kg Zucchini
12 Knollen Knoblauch
6 große Zwiebeln
2l Gemüsebrühe, evtl etwas mehr
1kg Sojajoghurt
3 TL Thymian
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Olivenöl



Die Zucchini in gut 2cm Stücke schneiden, die Zwiebeln grob schneiden und auf Backbleche verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und Thymian würzen. Bei 200° Heißluft mindestens eine Stunde rösten, eventuell 15 Minuten länger bis eine helle Bräunung entstanden ist. Alle 15 Minuten Dampf aus dem Ofen lassen. Bei kleineren Mengen auch wenden, bei dieser ist das nicht nötig, es wird nicht alles Wasser aus den Zucchini dampfen, sie kochen unten und rösten oben.
Die Knoblauchknollen an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 180° Heißluft 30 Minuten rösten und dann lösen sie sich ganz leicht aus der Schale.
Alles Gemüse portionsweise gut gemischt in einen Mixer geben und pürieren.
Mit Gemüsebrühe und Joghurt mischen und abschmecken.




Für vier große runde Focaccia:

2kg Mehl 405
16g Trockenhefe
1300ml Wasser
6 TL Salz
750g Tomaten
50g Kapern
grobes Salz
Oregano
Olivenöl

Mittwoch, 24. Juli 2019

Vollkornbrot vom Backstein

Für den Vorteig:
200g Weizenmehl T80 oder 1050
200ml kaltes Wasser
1 Prise Salz
1g Trockenhefe

Zwei Tage vorm Backen den Vorteig rühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

300g Vollkornmehl
100g Mehl 405 o. 550
50g Mehl T80
100g gemischte Körner
3g Trockenhefe
400ml kaltes Wasser
1,5 TL Salz
1 TL Koriander
1 TL Piment

Diese Zutaten am nächsten Tag mit Wasser und Hefe zuerst mit dem Vorteig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazugeben, Teig mit Vollkornmehl und Körnern sollte gut feucht sein. Nach fünf bis sieben Minuten kneten wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backteig den Teig etwa drei bis vier Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen, das kann je nach Ofen 30-45 Minuten dauern.Während dieser Zeit aus dem Teig zwei Teiglinge formen und nochmal abgedeckt gehen lassen. Direkt bevor sie auf den Backstein kommen nochmal mit einem Sieb bemehlen und einschneiden, damit die Brote beim Backen in die Höhe gehen. Den Ofen auf 200° stellen. Wasser mit in den Ofen geben für Dampf. Diesen nach 30 Minuten Backzeit rauslassen und dann nochmal 30 Minuten backen.

Kraut-, Bohnen- und Kartoffelsalat mit frischem Vollkornbrot

Für 25 Personen:

1 Kopf Weißkohl (~2kg)
200ml Gemüsebrühe
Apfelessig
1 TL Zucker
Salz
Kümmel

2kg grüne Bohnen
2-3 Zwiebeln
250ml Gemüsebrühe
10 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
Bohnenkraut
5 EL Öl

2kg Kartoffeln
1 Bund Radieschen
1 Bund Schnittlauch
2 Knollen Knoblauch, geröstet
200ml Gemüsebrühe
Senf
Apfelessig
Pfeffer, Salz
Öl

Den Krautsalat nach dem Reiben salzen und massieren, die austretene Flüssigkeit abgießen. Dann mit Gemisch aus Brühe und ordentlich Essig nach Geschmack gewürzt übergießen und am besten einen Tag ziehen lassen.

Die Bohnen sollten nach Kochende nicht mehr bissfest, sondern gerade so weich sein. Sie dann heiß auf die schon gewürfelten Zwiebeln geben. Hier etwas vorsichtiger mit dem Apfelessig sein als beim Krautsalat. Gut würzen, das Öl erst nach dem Abkühlen drüber geben und auch einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Knoblauchknollen im Ofen rösten und mit Olivenöl und etwas Salz pürieren. Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, noch gut warm pellen und in Scheiben schneiden. Eigentlich werden sie für einen schwäbischen Kartoffelsalat nun mit Essig beträufelt, es kommt Zwiebel hinzu, dann 100ml Brühe vermischt mit Senf und Essig pro Kilo Kartoffeln und ganz zum Schluss wenig Öl und Kräuter nach Belieben.
Ich habe diesmal ein Bund Radieschen dazu geschnitten und ein Dressing aus dem Knoblauch, Brühe und Senf gemacht.

Das Rezept für das Brot kommt in einem eigenen Post.

Mittwoch, 10. Juli 2019

Kartoffelauflauf und Bohnen-Mais-Salat

Für 25 Portionen:

6kg Kartoffeln
125g Margarine
150g Mehl
1l Hafermilch
1l Gemüsebrühe
500ml Weißwein
6 Knoblauchzehen
1 Muskatnuss
300g Kürbiskerne
6 EL Paniermehl
Öl
Pfeffer, Salz

Für den Salat, gute Fotos haben wir leider wieder mal vergessen, haben wir zehn kleine Dosen verschiedener Bohnen (weiß, schwarz, Wachtel- und Kidneybohnen mit fünf Dosen Mais, vier roten Paprikaschoten, drei roten Zwiebeln und einem Glas eingelegter Peperoni vermischt und aus etwas Gemüsebrühe, Essig, Öl, Paprikamark, Senf, Petersilie, Koriander, Rauchpaprika, Cumin, Pfeffer und Salz ein Dressing gemacht.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Tomatensauce mit Wurzelgemüse

Für etwa 25 Personen:

8 dicke Möhren
1 Knolle Sellerie
3 Petersilienwurzeln
6 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
60g Kapern
500ml Rotwein
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Paprikamark
3 EL Tomatenmark
4kg passierte Tomaten
1 Topf Basilikum
3 TL Thymian
3 TL Oregano
3 TL Rauchpaprika
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zu der Sauce habe ich 2kg Spaghetti gekocht und einen Teil unter die nur leicht abgetropften Nudeln gemischt, damit sie nicht so stark kleben.

Den Knoblauch habe ich wieder im Ofen in Alufolie mit etwas Öl für 30 Minuten bei 200° geröstet und dann zum Schmorgemüse gegeben.

Das Gemüse habe ich grob gewürfelt, gewürzt mit Salz, Thymian und Oregano, geschmort. Gegen Ende Kapern, Paprika- und Tomatenmark untermischen, kurz rösten und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Danach im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, passierte Tomaten dazugeben, gut würzen und bei geringer Hitze noch eine Stunde ganz leicht köcheln lassen, dann nochmal abschmecken. Ich habe sie über Nacht in den Kühlschrank gestellt.