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Freitag, 11. Oktober 2019

Kürbis-Linsensuppe mit Falafel

für 25 Personen:

2 Hokkaido Kürbisse
6 große Möhren
5 Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch
1500g rote Linsen
4-5l Gemüsebrühe
1kg passierte Tomaten
2 El Tomatenmark
2 El Paprikamark
1 TL Zucker
1 El frischer gehackter Koriander
1 Handvoll Petersilie
mind. 3 TL Koriander, gemahlen
mind. 3 TL Cumin, gemahlen
mind. 3 TL Kurkuma
2 TL Rauchpaprika
1 TL Zimt
Saft von drei Zitronen
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Öl

Kürbisse und Möhren hab ich geraspelt. Zuerst die Zwiebeln fein gewürfelt in Öl glasig schwitzen. Dann den Knoblauch dazu pressen, Tomaten- und Paprikamark dazugeben und vorsichtig anrösten und zuckern. Die Gemüseraspel dazugeben, kurt mit anrösten und dann mit der Brühe ablöschen, salzen und schon kräftig würzen. Erst dann die Linsen dazugeben und weich köcheln. Je nach gewünschter Konsistenz Flüssigkeit und passierte Tomaten dazugeben. Die Suppe wird nach einigen Stunden noch dicker. Nach Geschmack nachwürzen und den Zitronensaft untermischen.

Für die Falafel habe ich aus Zeitgründen Kichererbsen aus der Dose genommen und für die Bindung Kichererbsenmehl. Besser sind eingeweichte Kichererbsen und eine lange Kühlzeit des Teiges mindert auch die benötigte Menge an Mehl.
Für 50 Falafel habe ich sechs kleine Dosen Kichererbsen vebraucht mit 6 EL Mehl, 3 große Zwiebeln, 12 Zehen Knoblauch, 6 EL Petersilie, 6 TL Cumin, 6 TL Koriander, 4,5 TL Salz, Pfeffer und die Schale von drei Zitronen.
Es waren drei Durchgänge für meinen Mixer. Die Masse nur grob mixen, so dass es keinen homogenen Brei ergibt, sondern noch stückig ist. Eventuell noch einmal mit der Hand durchkneten und dann für einige Stunden kalt stellen. Bratlinge formen oder Kugeln, ganz egal und dann am besten frittieren. Wem das zu fettig ist, kann sie auch in Fett in einer Pfanne braten oder mit Öl bestreichen und etwa 25 Minuten im Ofen backen.

Montag, 26. August 2019

Geröstete Zucchini-Knoblauch-Suppe mit Tomaten-Focaccia

für 25 Personen:

7kg Zucchini
12 Knollen Knoblauch
6 große Zwiebeln
2l Gemüsebrühe, evtl etwas mehr
1kg Sojajoghurt
3 TL Thymian
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Olivenöl



Die Zucchini in gut 2cm Stücke schneiden, die Zwiebeln grob schneiden und auf Backbleche verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und Thymian würzen. Bei 200° Heißluft mindestens eine Stunde rösten, eventuell 15 Minuten länger bis eine helle Bräunung entstanden ist. Alle 15 Minuten Dampf aus dem Ofen lassen. Bei kleineren Mengen auch wenden, bei dieser ist das nicht nötig, es wird nicht alles Wasser aus den Zucchini dampfen, sie kochen unten und rösten oben.
Die Knoblauchknollen an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 180° Heißluft 30 Minuten rösten und dann lösen sie sich ganz leicht aus der Schale.
Alles Gemüse portionsweise gut gemischt in einen Mixer geben und pürieren.
Mit Gemüsebrühe und Joghurt mischen und abschmecken.




Für vier große runde Focaccia:

2kg Mehl 405
16g Trockenhefe
1300ml Wasser
6 TL Salz
750g Tomaten
50g Kapern
grobes Salz
Oregano
Olivenöl

Mittwoch, 24. Juli 2019

Vollkornbrot vom Backstein

Für den Vorteig:
200g Weizenmehl T80 oder 1050
200ml kaltes Wasser
1 Prise Salz
1g Trockenhefe

Zwei Tage vorm Backen den Vorteig rühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

300g Vollkornmehl
100g Mehl 405 o. 550
50g Mehl T80
100g gemischte Körner
3g Trockenhefe
400ml kaltes Wasser
1,5 TL Salz
1 TL Koriander
1 TL Piment

Diese Zutaten am nächsten Tag mit Wasser und Hefe zuerst mit dem Vorteig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazugeben, Teig mit Vollkornmehl und Körnern sollte gut feucht sein. Nach fünf bis sieben Minuten kneten wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backteig den Teig etwa drei bis vier Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen, das kann je nach Ofen 30-45 Minuten dauern.Während dieser Zeit aus dem Teig zwei Teiglinge formen und nochmal abgedeckt gehen lassen. Direkt bevor sie auf den Backstein kommen nochmal mit einem Sieb bemehlen und einschneiden, damit die Brote beim Backen in die Höhe gehen. Wasser mit in den Ofen geben für Dampf. Diesen nach 30 Minuten Backzeit rauslassen und dann nochmal 30 Minuten backen.

Kraut-, Bohnen- und Kartoffelsalat mit frischem Vollkornbrot

Für 25 Personen:

1 Kopf Weißkohl (~2kg)
200ml Gemüsebrühe
Apfelessig
1 TL Zucker
Salz
Kümmel

2kg grüne Bohnen
2-3 Zwiebeln
250ml Gemüsebrühe
10 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
Bohnenkraut
5 EL Öl

2kg Kartoffeln
1 Bund Radieschen
1 Bund Schnittlauch
2 Knollen Knoblauch, geröstet
200ml Gemüsebrühe
Senf
Apfelessig
Pfeffer, Salz
Öl

Den Krautsalat nach dem Reiben salzen und massieren, die austretene Flüssigkeit abgießen. Dann mit Gemisch aus Brühe und ordentlich Essig nach Geschmack gewürzt übergießen und am besten einen Tag ziehen lassen.

Die Bohnen sollten nach Kochende nicht mehr bissfest, sondern gerade so weich sein. Sie dann heiß auf die schon gewürfelten Zwiebeln geben. Hier etwas vorsichtiger mit dem Apfelessig sein als beim Krautsalat. Gut würzen, das Öl erst nach dem Abkühlen drüber geben und auch einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Knoblauchknollen im Ofen rösten und mit Olivenöl und etwas Salz pürieren. Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, noch gut warm pellen und in Scheiben schneiden. Eigentlich werden sie für einen schwäbischen Kartoffelsalat nun mit Essig beträufelt, es kommt Zwiebel hinzu, dann 100ml Brühe vermischt mit Senf und Essig pro Kilo Kartoffeln und ganz zum Schluss wenig Öl und Kräuter nach Belieben.
Ich habe diesmal ein Bund Radieschen dazu geschnitten und ein Dressing aus dem Knoblauch, Brühe und Senf gemacht.

Das Rezept für das Brot kommt in einem eigenen Post.

Mittwoch, 10. Juli 2019

Kartoffelauflauf und Bohnen-Mais-Salat

Für 25 Portionen:

6kg Kartoffeln
125g Margarine
150g Mehl
1l Hafermilch
1l Gemüsebrühe
500ml Weißwein
6 Knoblauchzehen
1 Muskatnuss
300g Kürbiskerne
6 EL Paniermehl
Öl
Pfeffer, Salz

Für den Salat, gute Fotos haben wir leider wieder mal vergessen, haben wir zehn kleine Dosen verschiedener Bohnen (weiß, schwarz, Wachtel- und Kidneybohnen mit fünf Dosen Mais, vier roten Paprikaschoten, drei roten Zwiebeln und einem Glas eingelegter Peperoni vermischt und aus etwas Gemüsebrühe, Essig, Öl, Paprikamark, Senf, Petersilie, Koriander, Rauchpaprika, Cumin, Pfeffer und Salz ein Dressing gemacht.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Tomatensauce mit Wurzelgemüse

Für etwa 25 Personen:

8 dicke Möhren
1 Knolle Sellerie
3 Petersilienwurzeln
6 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
60g Kapern
500ml Rotwein
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Paprikamark
3 EL Tomatenmark
4kg passierte Tomaten
1 Topf Basilikum
3 TL Thymian
3 TL Oregano
3 TL Rauchpaprika
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zu der Sauce habe ich 2kg Spaghetti gekocht und einen Teil unter die nur leicht abgetropften Nudeln gemischt, damit sie nicht so stark kleben.

Den Knoblauch habe ich wieder im Ofen in Alufolie mit etwas Öl für 30 Minuten bei 200° geröstet und dann zum Schmorgemüse gegeben.

Das Gemüse habe ich grob gewürfelt, gewürzt mit Salz, Thymian und Oregano, geschmort. Gegen Ende Kapern, Paprika- und Tomatenmark untermischen, kurz rösten und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Danach im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, passierte Tomaten dazugeben, gut würzen und bei geringer Hitze noch eine Stunde ganz leicht köcheln lassen, dann nochmal abschmecken. Ich habe sie über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Montag, 17. Juni 2019

Vegane Schwarzbier-Haferbratlinge mit Joghurt-Senf-Dip

Für 20 Personen:

650g Haferflocken, zart
1,2 l Schwarzbier
3 EL Kichererbsenmehl
3 EL Sojamehl
4 TL Majoran
3 TL Senfpulver
3 TL Rauchpaprika
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1,5 TLSalz
Pfeffer, frisch gemahlen


Das Bier, für weniger kräftigen Geschmack zur Hälfte durch Gemüsebrühe ersetzen, mit den Gewürzen mischen und aufkochen. Die Haferflocken und die Mehle nach und nach einrühren und gut vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas abkühlen lassen, dann Bratlinge formen und von jeder Seite ein paar Minuten in Öl braten.


Der Dip geht ganz schnell:

800g veganer Joghurt
200ml Senf
1 TL Senfpulver
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Marinierter und gerösteter Blumenkohl

Für 6 Personen:

2 Köpfe Blumenkohl
100g Tahini
2 TL Rauchpaprika
2 TL Cumin
1 TL Salz
3 EL Olivenöl

Den Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Für die Marinade die Sesampaste mit den übrigen Zutaten verrühren und in einer Schale über den Blumenkohl geben und vorsichtig mit den Händen verteilen und die Röschen einreiben.
Diese dann auf ein Backblech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten bei 250° rösten.
Dekoriert haben wir mit Korinthen, Berberitzen, Mandelplättchen und Sesam.

Donnerstag, 30. Mai 2019

Veganer Milchreis mit Himbeersauce

Für 30 Personen:

600g Kokosraspeln
2kg Milchreis
8 Liter Wasser
2 TL Salz
5 Päckchen Vanillezucker

1,5 kg Himbeeren
180g Zucker
6 EL Wasser
12 EL Orangensaft


Für das Kokosmus die Raspeln solange in einem leistungsfähigen Mixer mixen, bis das Öl anfängt, auszutreten. Wird der Mixer zu heiß, ein paar Minuten pausieren. Wir die Masse flüssiger, noch einmal 10 Minuten ruhen lassen und dann noch einmal auf höchster Stufe durchmixen. Gut verschlossen hält sich das Mus bei Zimmertemperatur mehrere Wochen.

Für die Milch das gesamte Mus mit einem Stabmixer gut unter einen Liter warmes Wasser rühren und dann das restliche lauwarme Wasser dazugeben und nochmal gut mixen.

Die Milch salzen, süßen, dann erhitzen und kurz vorm Kochen den Reis zugeben. Kurz aufkochen, das dauerte bei dieser Menge unter Rühren eine knappe Viertelstunde. Dann den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und mit geschlossenem Deckel etwa eine Stunde ziehen lassen und ab und an rühren.

Für die Himbeersauce Wasser und Zucker kurz aufkochen, dann die gefrorenen Himbeeren dazugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze auftauen lassen, etwa 15 Minuten. Dann pürieren und mit Orangensaft abschmecken.
In ausgekochten Gläsern hält sich die Sauce gekühlt etwa zwei Wochen.

Mittwoch, 8. Mai 2019

Vegane Salbei-Köfte und Nudelsalat

Der Nudelsalat reichte für 30 Personen, die Köfte eher für 40, die Menge ergab über 180 Stück.
Eigentlich werden diese Köfte (Mercimek Köftesi) mit frischer Minze, Petersilie, Zwiebeln oder auch Frühlingszwiebeln gemacht und dann mit Zitrone in Salatblättern gegessen. Da ich gerade sehr viel Salbei hatte, habe ich eine andere Variante ausprobiert.

1,5 kg rote Linsen
500 g feiner Bulgur
3 - 3,5l Wasser
200 g Paprika-Tomatenmark
6 Knollen Koblauch
6 EL Olivenöl
~2 handvoll Salbei, getrocknet
3 EL Cumin
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

2 kg Nudeln
3 Salatgurken
500g Cherrytomaten
3 kl. Dosen Kichererbsen
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g getrocknete Tomaten
8 Zehen Knoblauch
800 g Sojajoghurt, evtl. mehr
4-6 EL Minze getrocknet
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Knoblauchknollen auf einer Seite anschneiden und mit Olivenöl bstreichen. In Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten. Etwas abkühlen lassen und dann die Zehen in einen Mixer geben und mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz pürieren.
Die roten Linsen im Wasser weich kochen. Dann den Bulgur dazugeben, es sollte noch etwas Restflüssigkeit vorhanden sein. Bei Bedarf heißes Wasser oder Bulgur nachgeben, nach 20 Minuten sollte sich ein fester Teig ergeben. Den Knoblauch und das Paprikamark untermischen, ebenso den Salbei, Cumin, Salz und Pfeffer bis es schmeckt. Abgekühlt formen. Sie lassen sich problemlos über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe Zitronensaft als Option dazugestellt, es schmeckt aber auch ohne.

Für den Nudelsalat werden die Tomaten und der Knoblauch im Mixer püriert. Dafür gleich den Joghurt zufügen und am Ende soviel gemörserte Minze, Salz und Pfeffer zufügen bis es schmeckt.