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Mittwoch, 1. August 2018

Okroschka vegan - kalte frische Suppe mit Kwas

Für Okroschka gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte. Gemeinsam haben die meisten die Zutaten Eier, Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Dill. Häufig auch Kartoffeln, Fleischwurst und aufgegossen wird mit Buttermilch, Kefir und ähnlichem.
Ich habe mich für eine Variante mit Kwas, einem Brottrunk aus vergorenem Roggenbrot, entschieden und statt Eiern noch Kohlrabi und Äpfel ergänzt. Und dazu gab es Roggenbrot.

Für 20-25 Portionen:

2,5 kg Kartoffeln
1kg Landgurken
2 Bund Radieschen
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 kleine Kohlrabi
2 saure Äpfel
1 Becher Sojayoghurt
100ml Senf
125g TK-Dill
4l Kwas (ohne Aromen)
5EL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Nur die Kartoffeln werden gekocht. Das Gemüse waschen und raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Den Yoghurt mit dem Senf und 500ml Kwas verrühren, gut würzen und über das Gemüse in einem großen Topf gießen. Dann den restlichen Brottrunk unterrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Ajo Blanco - Kalte Mandel-Knoblauch-Suppe mit mariniertem Gemüse

Für 25 Portionen:

1500g gemahlene, blanchierte Mandeln
1000g Weißbrot
4,5 Knollen frischer Knoblauch (etwa 50 Zehen)
1l Mandelmilch
1l Olivenöl
3,5 - 4l Wasser
5TL Apfelessig
Salz

Den Knoblauch in einem kleinen Mixer mit etwas Olivenöl fein pürieren.
Das Weißbrot, am Besten vom Vortag, eine Viertelstunde gewürfelt in der Mandelmilch einweichen. Dann portionsweise in einen Mixer geben, pürieren und dabei langsam schon etwas Wasser und Olivenöl langsam einfließen lassen. Den flüssigen Brei in einen großen Topf geben und die Knoblauchcreme dazu. Dann die Mandeln dazu und das ganze mit einem Pürierstab mixen. Dabei wieder langsam die übrige Flüssigkeit dazu gießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Apfelessig und Salz abschmecken und kalt stellen.
Diese Version ist sehr knoblauchig. Möchte mensch da vorsichtiger sein, rate ich erst einmal zur Hälfte der Menge an Knoblauch.

Statt wie in vielen Rezepten Weintrauben oder Melone als Einlage verwendet wird, habe ich mich für Ofengemüse entschieden, dass ich über Nacht noch in Balsamico und Knoblauch mariniert habe. Die Menge genügt für einen Löffel pro Teller. Mehr ist eigentlich nicht nötig, da die Suppe sehr sättigend ist.

1kg Möhren
5 mittelgroße Zucchini
1 Glas Oliven in Scheiben
1/2 Knolle frischer Knoblauch
Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
Olivenöl, Balsamico

Mittwoch, 4. Juli 2018

Kalte Hummus-Suppe

Sehr schnell gemacht, gut vorzubereiten, da sie nach einer Nacht Durchziehen noch besser schmeckt.

Für 20 Personen:

4 Salatgurken
1kg Tomaten
1 Bund Minze

6 große Dosen Kichererbsen
250g Tahini
12 große Zehen Knoblauch
Saft von 3 Zitronen
6 TL Olivenöl
3 TL Cumin
Salz, Pfeffer
Wasser

Gurken schälen, entkernen und dann mit Tomaten und Minze klein schneiden, vermengen und beseite stellen.

Die anderen Zutaten habe ich im Mixer in sechs Durchgängen püriert. Jede Portion hat etwa eine halbe Kichererbsen Dose voll Wasser bekommen.
Alles zusammen gießen, nochmal abschmecken und kalt stellen. Zum Servieren den Minzsalat als Topping auf die Suppe geben und noch einen kleinen Schuss Olivenöl darüber tröpfeln.
Dazu habe ich aus einem Kilo Mehl, 60g Oliven und einer Handvoll getrockneter Tomaten kleine Brötchen gebacken.

Donnerstag, 10. Mai 2018

Veganer Borschtsch

Für etwa 25 Personen:

1500g rote Beete, gekocht
5 Petersilienwurzeln
5 Möhren
8 Kartoffeln
1 Spitzkohl
3 große Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
2 große Dosen weiße Bohnen
4l Gemüsebrühe, selbst gemacht
1l Rote-Beete-Saft, milchsauer vergoren
1 Bio-Zitrone
75g TK-Petersilie
75g TK-Dill
3 TL Majoran, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer
2 große Becher Soja-Joghurt

Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden. Bis auf die Bohnen, die am Ende dazugegeben werden, kocht alles 12 bis 15 Minuten. Der Knoblauch wird 30 Minuten in Alufolie oder im Knoblauchröster mit etwas Olivenöl im Backofen bei 200° geröstet und dann mit etwas Suppenflüssigkeit püriert und unter den Borschtsch gemischt.
Dann die Petersilie und etwa zwei Drittel vom Dill zur Suppe geben, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Rote-Beete-Saftes unterrühren und die Suppe über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. So schmeckt es intensiver und der Farbstoff kann in alle Zutaten übergehen.
Am nächsten Tag nach dem Erhitzen den übrigen Saft und den Saft der Zitrone dazugeben und bei Bedarf nochmal abschmecken.
Die Schale der Zitrone wird in den Soja-Joghurt gerieben und auch der übrige Dill kommt hinzu. Leider habe ich kein Foto eines Teller mit Suppe und Joghurtklecks obenauf gemacht.
Zu der Suppe passt ein kräftiges Schwarzbrot.

Mittwoch, 25. April 2018

Vegane Maissuppe

Für etwa 30 Personen:

6 Liter Gemüsebrühe
15 Dosen Mais (425ml)
1,5 kg Spitzpaprika, rot
1 Knolle Knoblauch
2 Bund Lauchzwiebeln
800ml Kokosmilch
2 TL Thymian, gefriergetrocknet
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz



Damit die Gemüsebrühe intensiver schmeckt, habe ich zu den üblichen Zutaten noch Pilze und Tomaten sowie die oberen Abschnitte der Lauchzwiebeln gegeben.
10 Dosen Mais habe ich mit dem Pürierstab in der Suppe püriert und gegen Ende auch die Kokosmilch untergerührt. Dann die Paprika in Ringe geschnitten und mit dem gepressten Knoblauch und dem übrigen Mais in die heiße Suppe geben und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Thymian mörsern und die Suppe außerdem mit Salz und Peffer abschmecken. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und erst beim Servieren über den Teller Suppe streuen.

Diese Variante war relativ flüssig. Für eine Konsistenz, die einem Eintopf näher kommt, gerade im Winter, würde ich die Suppe mit Kartoffeln ergänzen, die dann auch mehr Bindung geben.

Mittwoch, 18. April 2018

Bärlauch-Lasagne vegan

Wie meistens gekocht für viele Personen, diesmal ergab es genau 24 Portionen. Wir haben eine sehr große Schale voll Bärlauch benutzt, aber nicht gewogen.


2kg Möhren
1 Fenchel
1 Lauch
1 Sellerieknolle
5 Zwiebeln
3 Zucchini
8 Zehen Knoblauch
6 mittelgroße Tomaten
frischer Bärlauch
3kg passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1kg Lasagneplatten
2l Sojamilch
3 EL vegane Margarine
4 EL Mehl
2 Tassen Sonnenblumenkerne
2 Tassen Semmelbrösel
3 EL Hefeflocken
Olivenöl
2 TL Oregano, gefriergetrocknet
1 Bund Basilikum, frisch
Muskatnuss
Lorbeer
Salz, Pfeffer



Aus 500g Möhren, Fenchel, Lauch, einer Zwiebel, einem Drittel des Selleries, Salz, etwas Öl, Pfefferkörner und einigen Lorbeerblättern mindestens vier Liter Gemüsebrühe kochen. Ich habe mehr gemacht und den Rest eingefroren.

Die Hälfte der übrigen Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln grob würfeln, etwas salzen, den Oregano dazugeben und in einem großen Topf in etwas Öl schmoren. Nach 15 Minuten Tomatenmark und gepressten Knoblauch untermischen, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Dann mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, salzen und pfeffern und mindestens eine Stunde bei niedriger Temperatur ganz leicht köcheln lassen.
Dann pürieren und zum Schluss den Basilikum klein geschnitten dazugeben.

Die übrigen Möhren und Zucchini habe ich mit einem Julienne-Schneider in dünne Stifte geschnitten und erst in die Sauce gegeben, nachdem der Herd aus war. So bleiben sie auch nach der Backzeit noch bissfest und bilden eine gute Ergänzung zu der sonst sehr weichen Konsistenz.
Statt des Bärlauchs lässt sich auch Spinat nehmen oder erweitert die Tomatensauce mit mehr und anderem Gemüse.

Aus drei vollen Esslöffeln Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren. Ich lösche immer erst einmal mit einem guten Schuss eiskaltem Wasser ab, egal welche Flüssigkeit danach eigentlich benutzt wird. Mit ordentlich Motivation und Ausdauer beim Schwingen des Schneebesens sollte sie eigentlich immer gelingen.
Nach und nach unter köcheln mit der Sojamilch aufgießen und mit Salz, Pfeffer und viel frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Ich werde nächstes Mal allerdings mal eine andere Pflanzenmilch probieren.

Bärlauch sehr gründlich waschen. Er hat sich über Nacht in einem Plastikbeutel mit etwas Feuchtigkeit sehr gut gehalten.

Dann alles in der Form schichten. Da wir viel Bärlauch hatten, habe ich den größten Teil der Bechamel darüber gegossen.

Oben angekommen die Tomaten gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten darauf legen. Für die Kruste habe ich einen Teil der Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert, zusammen mit dem Rest mit Semmelbröseln und einem guten Schuss Olivenöl und den Hefeflocken vermengt und über die Lasagne gestreut.

Bei 200° für 30 Minuten in den Ofen.


Mittwoch, 11. April 2018

Gefüllte Paprika mit geröstetem Schwarzbrot, Gurken, Tofu und getrockneten Tomaten

Für 30 Stück:

30 rote Paprika
3/4 Schwarzbrot
5 Salatgurken
10 mittlere Zwiebeln
1,5 Knollen Knoblauch
3 große Möhren
1 kleine Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
300g Tomaten, halbgetrocknet
400 Tofu
2l Gemüsebrühe
3kg passierte Tomaten
1,25 - 1,5kg Reis
3 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer



Aus vom letzten Rezept übrig gebliebenen Zutaten habe ich nochmal ein Brot gebacken und dieses dann einen Tag später durch die Reibescheibe für Kartoffelpuffer/Paniermehl der Küchenmaschine gedrückt. Ein gutes Viertel des Brotes kann für den sonstigen Verzehr übrig gelassen werden, ansonsten wird es zuviel Füllung.
Danach wird das Brot in einer großen Pfanne in Öl in mehreren Durchgängen geröstet. Sechs Zwiebeln und Tofu gewürfelt ebenfalls rösten und zum Schluss eine ganze Knolle Knoblauch dazu pressen, kurz weiter rösten und dann zum Brot geben, die Petersilie ebenfalls und dann und vermengen.
Gurken entkernen und zusammen mit den Tomaten klein schneiden, die Gurken salzen und pfeffern und dann alles unter die Mischung geben.

Für die Sauce vier Zwiebeln, Möhren und eine Viertelknolle Sellerie grob würfeln, in einem Topf in Öl etwas anschmoren, dabei leicht salzen und dann mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen, den übrigen Knoblauch reinpressen, salzen, pfeffern und dann für zwei Stunden leicht köcheln lassen. Zum Schluss das Gemüse pürieren und klein geschnittenen frischen Basilikum hinzugeben und bei Bedarf nochmal abschmecken.

Wir hatten uns wegen des Geschmacks für Basmatireis entschieden und der Farbe wegen mit Kurkuma gekocht, allerdings wird der gerade nach dem Abkühlen eine feste klebrige Masse. Da nicht alle Reis gegessen haben und eine Paprika sehr satt macht, fiel die Reisportion pro Teller klein aus, sodass am Ende Reis übrig blieb. Das nächste Mal würde ich die Menge wohl um 250g reduzieren.

Die Paprika werden gewaschen und nach dem Abschneiden der Deckel entkernt. Dann bis zum Rand füllen, die Deckel wieder auflegen und in einer Auflaufform aufstellen. Da wir mit einem alten Gasherd gebacken haben, habe ich noch Gemüsebrühe in die Form gegossen, damit von unten nichts schwarz wird. Wegen solcher Rezepte koche ich immer sehr viel Gemüsebrühe und friere dann Teile in Flaschen ein.
Dann bei 200° für 35-40 Minuten backen.

Bezahlt haben wir 27€, die Brotzutaten waren vom letzten Einkauf gedeckt und glücklicherweise gab es einen Markt mit Paprika im Angebot.

Mittwoch, 4. April 2018

Veganes Schwarzbrot

Für eine 35cm Brotbackform bzw. ein sehr großes Brot:

500g Roggenschrot
500g Weizenvollkornmehl
250g Mischung aus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskernen
10g Trockenhefe
3 TL Salz
1l Sojamilch
50g Rübensirup
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Cumin, gemahlen

Die trockenen Zutaten vermengen, dann Sojamilch und Sirup dazugeben und mindestens fünf Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist am Ende dickflüssig und klebrig.
Dann mindestens vier Stunden gehen lassen.
Danach in die gefettete Brotform geben und bei 150° Ober-/Unterhitze drei Stunden backen. Ich habe nach zwei Stunden das Brot mit Alufolie abgedeckt, damit es nicht zu dunkel wird.
Dann stand es über Nacht in der Form im nur ganz leicht geöffneten Ofen. Damit es besser schneidbar wird, habe ich es dann für einige Stunden in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt.

Das Foto ist leider im letzten Moment, bevor das Brot ganz aufgegessen war, entstanden.

Kartoffelsuppe mit Bier, Senf, Kohlrabi und Möhren

Für 30 Personen:

6l Gemüsebrühe
1,5l Bier
200ml Senf
5 kg Kartoffeln
2kg Möhren
8-10 Kohlrabi
1 Knolle Knoblauch
500g Bio-Kartoffelpüree
2 Bund Petersilie
2 EL Majoran
Salz, Pfeffer

Zuerst habe ich zehn Liter Gemüsebrühe aus Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel gekocht und den übrigen Teil eingefroren.
Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und die Zehen vierteln und einige mit einem Messer leicht andrücken. Die Gemüsebrühe kräftig salzen, das Bier, in diesem Fall Sternburg Export, dazugeben, aufkochen und das Gemüse etwa 12-15 Minuten kochen. Etwas Brühe in eine Tasse geben, den Senf unterrühren und die Mischung wieder in den Topf gießen, so klumpt der Senf nicht.
Gebunden habe ich mit Kartoffelflocken. Die Bio-Varianten sind frei von Zusatzstoffen und es geht deutlich schneller als noch mehr Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Mehlschwitze oder Mehlbutter oder einfach Stärke funktionieren ebenso.
Dann die fein gehackte Petersilie dazugeben und den Majoran zwischen den Händen hineinreiben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es Schwarzbrot, das Rezept folgt im nächsten Post.

Mittwoch, 21. März 2018

Vegane Buchteln mit Pflaumenmus gefüllt und Vanillesauce

Für 25 Buchteln oder Ofennudeln:

2kg Weizenmehl
125g Margarine
125g Puderzucker
3 EL Sojamehl
4x Trockenhefe
1/2 TL Salz
1400ml Hafermilch
1 Glas Pflaumenmus


Aus den Zutaten einen Teig kneten und mindestens vier, besser sechs Stunden gehen lassen. Noch einmal durchkneten und Portionen von 150g abwiegen, formen und mit einem guten Teelöffel voll Pflaumenmus füllen und verschließen.
Die Buchteln in eine gefettete Form legen, mit erwärmter flüssiger Margarine bepinseln und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Dann für 25-30 Minuten bei 180° Ober-/Unterhitze backen.
Mit Puderzucker bestreuen und am besten lauwarm servieren.

Da Vanillestangen sehr viel kosten, haben wir die Sauce aus drei Litern Sojamilch und veganem Saucenpulver zum Einrühren und Kochen gemacht und einen Teil des benötigten Zuckers durch Bourbon-Vanillezucker ersetzt aus hauptsächlich optischen Gründen.
Die Sauce nach dem Kochen mit einem Gefrierbeutel lückenfrei bedecken, so bildet sich keine Haut beim Abkühlen.