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Mittwoch, 29. März 2017

Apfel-Krautsalat mit Kartoffeln, Möhren und Rübensirup-Senf-Dressing

Das Kochen diese Woche war ein Experiment. Ich wollte saisonales Gemüse kaufen, wegen des warmen Wetters aber lieber einen Salat machen. Ein reiner Krautsalat wäre mir aber zu langweilig gewesen und da war ja noch die schon etwas ältere Überlegung, mal eine vegane Variante eines Honig-Senf-Dressings zu probieren. Die war mit selbstgemachter Mayo, Rübensirup und Senf übrigens so gut, dass sie die alte Version dauerhaft ersetzen wird. Nur die Farbe, wie auf dem Foto zu sehen ist, ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Den Weißkohl haben wir am Abend vorher geschnitten und fünf Minuten blanchiert und dann mit kräftig gewürzter Gemüsebrühe mit Essig und Apfelsaft übergossen und ziehen lassen bis zum nächsten Tag. Rotkohl, Äpfel und Möhren kamen roh in den Salat.

Für etwa 25 Portionen:

3kg Kartoffeln
2 Köpfe Weißkohl
1 Kopf Rotkohl
1kg Äpfel
1kg Möhren
2 Bund Frühlingszwiebeln
750ml Gemüsebrühe
100ml Apfelsaft
5 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer

Dressing:
1l Rapsöl
400ml Sojamilch
200ml Senf
150ml Rübensirup
8 TL Apfelessig
Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver


Mittwoch, 22. März 2017

Gebratene Polenta-Schnitten mit Linsen-Champignon-Ragout

Für etwa 30 Personen, Kochzeit gemütliche fünf Stunden plus Kühlzeit über Nacht.

Polentaschnitten:
1kg Polenta/Maisgrieß
5l Wasser
3 EL Olivenöl
5 TL Salz

Fünf Liter kaltes Wasser aufsetzen. Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen gut rühren. Unter Rühren, mal ein, zwei Minuten Pause ist gar kein Problem, aufkochen und dann die Hitze so reduzieren, dass es für eine Stunde nur noch ganz leicht weiter kocht. Alle etwa fünf Minuten gut durchrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Nach einer Stunde mit Olivenöl und Salz abschmecken. Auf diese Art schmeckt es sehr mild und ich habe mich wegen des würzigen Ragouts dafür entschieden es so zu lassen.


Es gibt aber viele Möglichkeiten, Polenta zu würzen oder mit Gemüse und Kräutern zu mischen. Mit einem Pesto aus Basilikum oder Spinat wird sie sehr lecker und grün, für's Grillen sollte viel Knoblauch rein oder einfach mit Oregano und Gewürzpulvern nach Geschmack würzen.


Heiß gegessen ist Polenta ein dicker Brei, der fest wird beim Abkühlen und sich dann schneiden lässt. Dann entweder einfach kalt essen oder heiß anbraten oder grillen.

Ich habe die Polenta nach dem Kochen auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backbleche verteilt, so gut wie möglich glatt gestrichen und mit je einem Blatt Backpapier bedeckt. Nach zwei Stunden Abkühlen kalt stellen für einige Stunden oder über Nacht.
Dann in Stücke schneiden, die beiden Bleche ergaben 64 kleine Dreiecke, in heißem Fett drei bis vier Minuten von jeder Seite braten und dann auf Küchentüchern gut abtropfen lassen. Die Kruste ist heiß am leckersten, die Knusprigkeit blieb für die VoKü abends nicht erhalten, dafür aber eine gut vorzubereitende Beilage, die auch kalt schmeckt.


Ragout:
Die Linsen ziehen viel Flüssigkeit und machen das Ragout sämig
1,5l Gemüsebrühe (selbst gekocht oder Fond aus dem Glas)
1 Flasche veganer trockener Rotwein
2500g passierte Tomaten
1 kg Möhren
600g Champignons
1kg rote Linsen
1 große Dose Kichererbsen
1 große Gemüsezwiebel
5 große Soloknoblauchknollen
3 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
Oregano, Petersilie
Cumin, Koriander
Salz, Pfeffer
Öl

Als erstes die Möhren und Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Einen Topf mit mindestens acht Liter Fassungsvermögen nehmen. Öl darin erhitzen und die Zwiebeln zum Andünsten dazugeben. Nach wenigen Minuten auch den Knoblauch dazugeben. Ist beides leicht gebräunt, Tomatenmark darunter mischen. Wenn das Tomatenmark beginnt, am Boden anzusetzen, mit etwas Rotwein ablöschen und das zwei- bis dreimal wiederholen. Dann den restlichen Wein, die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblätter dazugeben und zum ersten Mal mit Gewürzen und Kräutern würzen. Wenn es kocht, Möhren, Pilze und Linsen dazugeben und nochmal abschmecken. Dann mindestens 30 Minuten oder bis die Linsen und Möhren weich sind leicht köcheln lassen, die abgespülten Kichererbsen untermischen und nochmal würzen. Bei mir zog das Ragout noch eineinhalb Stunden auf kleinster Stufe, dabei alle 15 Minuten mal durchrühren und zum Schluss die Lorbeerblätter rausfischen.