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Sonntag, 23. April 2017

Vegane Burger mit Bulgur, Spinat, Bohnen und Polenta

Für 30 Burger plus fünf zusätzlicher Bratlinge:

500g Bulgur, grob
3 große Dosen weiße Bohnen
1 kg TK-Spinat
500g TK-Erbsen
1 große Dose Mais
4 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie, glatt
200g Walnüsse
750g Polenta
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Koriander
Cumin
Öl zum Braten

Bulgur in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis er die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat, bei uns gut 30 Minuten. Dann abgießen und in eine große Schale geben.
Spinat und etwa dreiviertel der Erbsen zusammen mit den Walnüssen, Knoblauch und Petersilie pürieren, die abgespülten Bohnen ebenso und zum Bulgur geben. Die restlichen Erbsen und den Mais ganz dazugeben, kräftig würzen nach Geschmack und mit der Hand gut durchmischen. Dann die Polenta unterkneten und der Masse 20-30 Minuten Zeit zum Ziehen geben. Sollte sie dann noch zu matschig sein, nochmal Polenta untermixen, wieder etwas warten und dann Bratlinge formen.
Die Bratlinge in etwas Öl von jeder Seite sechs bis sieben Minuten braten.

Zwei Kilo Mehl, ein Liter raumwarme Hafermilch, 200ml Wasser, 4 Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel vegane Margarine ergeben genau 32 Brötchen, wenn der rohe Teigling zwischen 100 und 110 Gramm wiegt. Die Brötchen habe ich mit Sojamilch bestrichen und mit Mohn und Sesam bestreut und bei 200° für 16 Minuten gebacken.

Salat-Mayonnaise:

250ml Sonnenblumenöl
100ml Sojamilch
1 TL Apfelessig
Salz, Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
viel Dill, Petersilie und Schnittlauch

Tomatensauce:

1 Tube Tomatenmark
200 ml Wasser
1/2 TL Raucharoma
Salz, Pfeffer
Thymian, Basilikum

Belegt haben wir die Brötchen außerdem mit Salat, Karottenschnitzern und Gurke.

Mittwoch, 12. April 2017

Nudeln in Spinat-Walnuss-Basilikum-Tahina-Sauce und Champignon-Erbsen-Brokkoli-Gemüse


Nachdem es die letzten Woche immer Gemüse gab, das ich gar nicht essen darf, war der Plan, diese Woche so zu kochen, dass ich auf jeden Fall kosten und vielleicht sogar etwas mehr naschen kann. Darum haben wir die erste Idee, einfach ein Pesto zu machen, geändert und das Pesto zur Sauce gestreckt, was sich bei der Menge Nudeln auch als sehr praktisch erwiesen hat. Auch wäre die nötige Menge Öl für mich doch zuviel geworden. Zitronensaft hätte geschmacklich sicher auch sehr gut gepasst, ist wegen meiner Allergie aber wie immer nicht drin.
Um im preislichen Rahmen zu bleiben, habe ich Tiefkühlgemüse gekauft und sowohl die Menge an Nüssen als auch an Sesampaste lässt sich durchaus erhöhen. Eigentlich wollte ich grünen Spargel dazu braten, aber auch hätte das Budget gesprengt und den Frühling haben wir trotzdem auf den Teller bekommen.

Für etwa 20-25 Personen:

2kg Spinat
1x Basilikum im Topf
200g Walnüsse
125g Tahina
3 kleine Zwiebeln
5x Soloknoblauch
75ml Rapsöl
1l Sojamilch
400ml Gemüsefond
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Spinat auftauen. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in der Pfanne dünsten bis sie einen schönen Braunton haben. Etwas abkühlen lassen. Basilikum komplett zupfen und waschen. Nüsse, Spinat, Basilikum sowie Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit einem Pürierstab zerkleinern. Ich hab es erst portionsweise im Mixer probiert, was auch geht, aber länger dauert. Öl und Tahina dazugeben und gut abschmecken.

Ich habe diese Masse über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Damit der Basilikum möglichst wenig Aroma verliert, habe ich den Fond und die Sojamilch erhitzt und dann unter das kalte "Pesto" gerührt.

2kg Nudeln
jede Menge Salzwasser

Nudeln kochen, abgießen und mit der Sauce vermengen.


1,5kg Champignons
1kg TK-Erbsen
1kg TK-Brokkoli
2 große Soloknoblauchknollen
Thymian, gefriergetrocknet
Basilikum, gefriergetrocknet
Salz, Pfeffer

Champignons putzen und schneiden, dann in Knoblauch und Öl braten und in der Pfanne mit den Kräutern würzen. Den Brokkoli gefroren in kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie bissfest er bleiben soll. Frischen Brokkoli besser sautieren oder im Backofen rösten. Falls er doch gekocht wird, nach Möglichkeit das Wasser zum Strecken der Sauce verwenden.


Die Erbsen habe ich nur in Wasser aufgetaut und dann zu den noch warmen Pilzen gegeben. So behalten die Erbsen ihre tolle Farbe und sind knackig frisch und die Champignons kühlen schnell ab. Alles Gemüse in einem Topf vermengen und nochmal würzen, falls nötig.

Ich hab mich entschieden, das Gemüse nicht mit den Nudeln und der Sauce zu vermischen, da bei der großen Menge schnell viel kaputt geht und sich die Erbsen nicht alle weit unten im Topf sammeln sollten. Bei kleineren Mengen sollte das aber problemlos funktionieren.

Mit etwas mehr Zeit hätte ich noch einige handvoll Sesam geröstet und übers Essen gestreut, das vielleicht beim nächsten Mal.

Mittwoch, 5. April 2017

Gefülltes Brot mit Kartoffeln und Gemüse

Für 24 Stück:

Am Vorabend habe ich das Gemüseragout zubereitet. Dafür Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einem großen Topf in etwas Öl anbraten. Sind sie leicht gebräut, das Tomatenmark untermischen, kurz anbraten und mit Wein ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Abschlöschen wiederholen. Dann Brühe und Tomaten aufgießen, würzen und aufkochen lassen. Gewürftelte Karotten und Linsen dazugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln. An und an rühren. Dann die übrigen Zutaten dazugeben und auf kleinster Stufe noch mindestens eine Stunde ziehen lassen. Ist die Masse noch zu flüssig, noch länger leicht köcheln. Am Ende die Lorbeerblätter entfernen und eventuell noch einmal abschmecken.

1 Zwiebel
8 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
800ml Gemüsebrühe
1500g passierte Tomaten
500g rote Linsen
500g Karotten
1 große Dose Kichererben
2 kleine Dosen Wachtelbohnen
3 Lorbeerblätter
Petersilie, Oregano
Salz, Pfeffer
Koriander, Cumin, Paprika, Zimt
Öl

Etwas viel Mehl beim ersten Versuch, kein Puderzucker ;-)
Teig:
1kg Vollkornmehl Weizen oder Dinkel
1kg Mehl 450er
4 Päckchen Trockenhefe
6 TL Salz
2 TL Zucker
4EL Olivenöl
1,5l lauwarmes Wasser






Aus den Zutaten einen Teig kneten. Meine Küchenmaschine braucht zwei Durchgänge dafür. Den Teig abdecken und zwei Stunden gehen lassen.

Kartoffelstampf:
2,5kg Kartoffeln
5 Zehen Knoblauch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und dann den Knoblauch gepresst dazugeben sowie ordentlich Muskatnuss, Salz Pfeffer und einen guten Schluck Olivenöl. Stampfen und abkühlen lassen. Auch Kräuter wie Petersilie, Minze oder Dill passen gut. Auf meinem ersten Stück Teig war der Stampf noch zu heiß, der Teig ist mehrmals gerissen und musste repariert werden, das Stück ist auf dem Foto leicht zu erkennen.

Für ein gefülltes Brot, das eine gute Portion für eine Person ergibt, 150g Teig abwiegen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit etwa zwei Esslöffel voll Kartoffelpüree bestreichen. Dabei zwei cm Abstand zum Rand halten und nur knapp die Hälfte des Teiglings bestreichen. Darauf eine Kelle Gemüseragout verstreichen. Das Brot vorsichtig rollen, die Seiten verschließen und auf die Kante auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, damit die Rolle sich nicht öffnen kann. Einige Brote sind beim Backen gerissen, wirklich ausgelaufen ist aber nichts.
Bei 220° Ober-/Unterhitze 24 Minuten backen und dann zum Abkühlen auf ein Gitter legen.