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Mittwoch, 24. Januar 2018

Brotsuppe mit Grühnkohl und Pommes Allumettes

Die Idee war, eine zur Jahreszeit passende Grünkohlsuppe zu machen, die aber auch gut sättigt. Das hat die Kombination mit Laugenbrötchen in der Brühe auf jeden Fall geschafft.

Für die Mini-Pommes haben wir schon ein paar Tage vorher 15 mittelgroße Kartoffeln geschält und mit einem Julienne-Schneider, meine Küchenmaschine hat zum Glück eine Scheibe dafür, in dünne Stifte geschnitten. Diese müssen  dann in Wasser schwimmen und von der Stärke befreit werden. Danach auf sauberen Geschirrtüchern ausbreiten und gut abtrocknen. Eine Friteuse habe ich nicht, daher habe ich portionsweise sie in Rapsöl in einem Topf auf dem Herd frittiert. Wichtig ist, sie zweimal zu frittieren. Einmal nur wenige Minuten bis sie glasig werden, aber ihre Farbe nicht verändern. Dann rausholen, abtropfen und komplett abkühlen lassen und nochmal frittieren bis sie knusprig werden. Ungesalzen lassen sich die Mini-Pommes in einem Behälter mit Deckel gut aufbewahren.

Außerdem habe ich am Tag zuvor aus einem Kilo Mehl, zwei Päckchen Trockenhefe, drei Teelöffel Salz und zwei Teelöffel Zucker sowie 700ml Wasser einen Hefeteig hergestellt, diesen sechs Stunden gehen lassen und dann 20 Brötchen geformt. Für Laugenbrötchen werden die Teiglinge etwa eine Minute in einem Liter fast kochendem Wasser mit 50g Natron getaucht und für die Suppe ohne Streusalz knapp 20 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen in Würfel schneiden und auf zwei Backblechen zum Trocknen Verteilen.

Die Zutaten für die Suppe, wie meistens in Riesengröße, wieder für etwa 30 Personen:

20 Laugenbrötchen, trocken und gewürfelt
1 Flasche veganer Weißwein
6l Gemüsebrühe
5 Zwiebeln
1 Stange Lauch
10 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie
4kg Grünkohl, tiefgekühlt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pflanzenöl

Zwiebeln, Lauch und Knoblauch würfeln. Zuerst die Zwiebeln in Öl etwas dünsten, dann den Lauch dazugeben und weiter dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann den Knoblauch und zwei bis drei handvoll Brotwürfel hinzufügen und etwas mit anbraten. Mit 200ml Weißwein ablöschen. Die übrigen Brötchenwürfel dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Unter Rühren aufkochen und dann bei niedrigerer Temperatur eine halbe Stunde ziehen lassen. Immer wieder Rühren, diese Suppe setzt sehr schnell an.
Dann mit dem Mixstab glatt pürieren und das erste Mal abschmecken
Den tiefgekühlten Grünkohl hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Petersilie. Unter ständigem Rühren Aufkochen und dann zehn Minuten köcheln lassen. Dann solange pürieren, bis die gewünschte Farbe und Konsistenz entsteht. Da die Suppe sehr dick wurde, habe ich den restlichen Wein zum Verdünnen verwendet. Nochmals kräftig abschmecken und die Teller mit den Mini-Pommes garnieren.

Sonntag, 14. Januar 2018

Pasta mit Ente und Champignons

Für vier Portionen:
2 Entenkeulen
1 große Möhre
300g braune Champignons
3-4 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
1 TL Tomatenmark
350g passierte Tomaten
150ml Rotwein
250g Pasta
2 Lorbeerblätter
Majoran, Oregano, Basilikum
Petersilie, Koriander
Salz, Pfeffer

Haut und Fett von den Entenkeulen lösen, Silberhaut entfernen und danach das Fleisch von den Knochen. Das Fleisch von Sehnen befreien und in max. ein cm kleine Stücke schneiden.
Haut und Fett fein würfeln.

Aus den Knochen, einer Schalotte, einer halben Möhre, einigen Champignons sowie Lorbeer, Salz Pfeffer kalt eine Brühe ohne Deckel aufsetzen und mindestens eineinhalb Stunden leicht köcheln. Was übrig bleibt, hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

Das übrige Gemüse klein schneiden.

Das Fett in der Pfanne auslassen und die Hautstückchen im eignen Fett frittieren. Einen Teil des Fettes wegnehmen für spätere Gerichte.

Die Zwiebel im Entenfett kurz anbraten, dann das Fleisch dazugeben und eine Minute scharf braten. Dann kommt der Knoblauch hinein, die Hitze etwas reduzieren und noch einmal eine Minute braten. Das Fleisch salzen und pfeffern und Tomatenmark untermischen. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und dann mit den passierten Tomaten und zwei bis drei Kellen der Brühe aufgießen, nochmal würzen und nach Geschmack mit den Kräutern abschmecken. 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme schmoren, bei Bedarf Brühe/passierte Tomaten dazugeben.

Derweil Nudeln, wir haben diesmal Bandnudeln genommen, kochen und nach dem Abgießen unter die Sauce mischen. Auf Tellern servieren und mit den frittierten Hautknusperln garnieren.