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Mittwoch, 1. August 2018

Okroschka vegan - kalte frische Suppe mit Kwas

Für Okroschka gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte. Gemeinsam haben die meisten die Zutaten Eier, Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Dill. Häufig auch Kartoffeln, Fleischwurst und aufgegossen wird mit Buttermilch, Kefir und ähnlichem.
Ich habe mich für eine Variante mit Kwas, einem Brottrunk aus vergorenem Roggenbrot, entschieden und statt Eiern noch Kohlrabi und Äpfel ergänzt. Und dazu gab es Roggenbrot.

Für 20-25 Portionen:

2,5 kg Kartoffeln
1kg Landgurken
2 Bund Radieschen
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 kleine Kohlrabi
2 saure Äpfel
1 Becher Sojayoghurt
100ml Senf
125g TK-Dill
4l Kwas (ohne Aromen)
5EL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Nur die Kartoffeln werden gekocht. Das Gemüse waschen und raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Den Yoghurt mit dem Senf und 500ml Kwas verrühren, gut würzen und über das Gemüse in einem großen Topf gießen. Dann den restlichen Brottrunk unterrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Ajo Blanco - Kalte Mandel-Knoblauch-Suppe mit mariniertem Gemüse

Für 25 Portionen:

1500g gemahlene, blanchierte Mandeln
1000g Weißbrot
4,5 Knollen frischer Knoblauch (etwa 50 Zehen)
1l Mandelmilch
1l Olivenöl
3,5 - 4l Wasser
5TL Apfelessig
Salz

Den Knoblauch in einem kleinen Mixer mit etwas Olivenöl fein pürieren.
Das Weißbrot, am Besten vom Vortag, eine Viertelstunde gewürfelt in der Mandelmilch einweichen. Dann portionsweise in einen Mixer geben, pürieren und dabei langsam schon etwas Wasser und Olivenöl langsam einfließen lassen. Den flüssigen Brei in einen großen Topf geben und die Knoblauchcreme dazu. Dann die Mandeln dazu und das ganze mit einem Pürierstab mixen. Dabei wieder langsam die übrige Flüssigkeit dazu gießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Apfelessig und Salz abschmecken und kalt stellen.
Diese Version ist sehr knoblauchig. Möchte mensch da vorsichtiger sein, rate ich erst einmal zur Hälfte der Menge an Knoblauch.

Statt wie in vielen Rezepten Weintrauben oder Melone als Einlage verwendet wird, habe ich mich für Ofengemüse entschieden, dass ich über Nacht noch in Balsamico und Knoblauch mariniert habe. Die Menge genügt für einen Löffel pro Teller. Mehr ist eigentlich nicht nötig, da die Suppe sehr sättigend ist.

1kg Möhren
5 mittelgroße Zucchini
1 Glas Oliven in Scheiben
1/2 Knolle frischer Knoblauch
Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
Olivenöl, Balsamico