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Mittwoch, 17. April 2019

Veganes Süßkartoffel-Curry

Für 30 Personen:

2kg Reis
2,5 kg Süßkartoffeln
2,5 kg Kartoffeln
2 Salatgurken
2 Möhren
4 Zwiebeln
2 Bund Lauchzwiebeln
6 Zehen Knoblauch
5 TL Ingwer, gerieben
3 kl. Dosen Kichererbsen
500 g Erbsen
4 x 425 ml Kokosmilch
1,5 l Gemüsebrühe
6 TL Thymian, gefriergetrocknet
5 TL Kurkuma, evtl. mehr
5 TL Koriander, evtl. mehr
5 TL Cumin, evtl. mehr
3 TL Piment, evtl. mehr
4-5 TL Salz, evtl. mehr
Öl

Gemüse würfeln. Zwiebeln etwa fünf Minuten in Öl glasig dünsten, dann gepressten Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben und eine weitere Minute dünsten. Alle Gewürze bis auf das Salz untermischen und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Dann salzen und bei Bedarf nochmal nachwürzen und kräftig abschmecken. Süßkartoffeln, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln. Für mehr Sämigkeit einen Teil mit dem Stabmixer pürieren. Dann Gurken, Erbsen und Kicherbsen dazugeben, weitere fünf Minuten köcheln und dann nochmal abschmecken. Dazu gab es Reis.

Mittwoch, 10. April 2019

Vegane Bolognese aus Blumenkohl

Für 30 Personen:
3-4 Köpfe Blumenkohl
1 Knollensellerie
500 g Möhren
4 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
120 g Kapern
3 Dosen gehackte Tomaten
3 kg passierte Tomaten
3 EL Tomatenmark
1,5l Gemüsebrühe, evtl mehr
1 Flasche veganer Rotwein
Olivenöl
4 Lorbeerblätter
2 TL Rauchpaprika
Oregano, Basilikum
Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer, Zucker
2,5 kg Spaghetti

Blumenkohl waschen und in der Küchenmaschine oder auf der Reibe mit der groben Raspelscheibe schreddern. Auf Backblechen verteilen und bei 200° Heißluft und leicht geöffneter Ofentür 45-50 Minuten rösten und alle 15 bis 20 Minuten wenden. Ich habe für die vier Köpfe mit 2 Blechen drei Durchgänge gebraucht. Gut abkühlen lassen, bevor er in einer Schale zwischengelagert wird.

Die Knoblauchknollen, diesmal getrocknete, an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten und nach dem Abkühlen aus der Schale drücken und mit etwas Olivenöl pürieren.

Die beiden Dinge habe ich am Tag zuvor vorbereitet.

Für die Sauce das Gemüse klein schneiden und die Kapern hacken. Zwiebeln und etwas Sellerie und Möhre in Öl andünsten. Tomatenmark dazugeben und vorsichtig rösten. Dann die Kapern dazugeben, kurz mit anrösten und dann dem Rotwein ablöschen. Die übrigen Zutaten bis auf den Blumenkohl untermischen und kräftig abschmecken. Etwa 2 TL Zucker habe ich dazu gegeben. Dann aufkochen und danach auf kleinster Flamme mindestens drei Stunden kurz vorm Kochen ziehen lassen, dann sollte der Säuregehalt gehen und es schmeckt auch nicht mehr dominant nach Kapern.
Den Blumenkohl erst eine halbe Stunde vorm Servieren dazugeben und nochmal abschmecken. Der Kohl zieht viel Flüssigkeit, daher evtl nochmal ausgleichen.

Zu den Spaghetti habe ich nach dem Kochen (mindestens in einem 15-Liter-Topf) noch einen Liter heiße passierte Tomaten mit Olivenöl, 5 Zehen frisch gepresstem und kurz angebratenem Knoblauch sowie Oregano, Salz und Pfeffer gemischt, damit die Nudeln nicht so stark zusammenkleben.

Veganer Parmesan:
200 g Cashews
200 g Mandeln
100 g Hefeflocken
2 TL Senfpulver
1 TL Bockshornklee
1 TL Salz

Zuerst Nüsse und Mandeln in einen Mixer geben und zerkleinern, dann den Rest untermixen.
Es hätte aber die Hälfte der Menge genügt. Auf Zitrone oder Apfelessig habe ich verzichtet, da in der Sauce ausreichend Säure war.

Mittwoch, 3. April 2019

Lasagne aus Zucchini, Auberginen und Bulgur

Für 30 Personen:

6 große Zucchini
5 Auberginen
6 Paprika
3 Zwiebeln
3 Knollen frischer Knoblauch

1,5 kg Bulgur
3 Liter Wasser
Kurkuma, Cumin, Salz

1/2 Flasche Rotwein
3 kg passierte Tomaten
100g TK-Petersilie
3 kl. Dosen Kidney-Bohnen
3 gr. Dosen Kichererbsen

1 l Sojamilch
2 El Margarine
3 EL Mehl
Muskatnuss

Paniermehl
Hefepulver
200g gehobelte Mandeln

Kräuter der Provence
Rauchpaprika
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Bulgur nach Packungsanleitung zubereiten. Wenn ich ihn in Wasser ziehen lasse, würze ich das immer etwas mit Salz, Cumin und Kurkuma.

Die Knoblauchknollen an einer Seite aufschneiden, mit Öl bestreichen und in Alufolie gewickelt für 30 Minuten bei 180° im Ofen backen. Dann etwas abgekühlt die Zehen aus der Haut drücken und zusammen mit etwas Öl pürieren.

Für die Tomatensauce Paprika und Zwiebeln gewürfelt in Öl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den passierten Tomaten aufgießen. Den Koblauch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und zwei bis drei Esslöffel Rauchpaprika und der Petersilie abschmecken.

Den fertigen Bulgur, die Kichererbsen und Bohnen unter die Sauce rühren.

Die Zucchini auf einer Reibe in lange dünne Scheiben schneiden. Sie werden roh weiterverarbeitet.
Die Auberginen gut cm-dick schneiden und in Öl von beiden Seiten anbraten und dabei mit Salz und Kräutern der Provence würzen.

Mit Margarine und Mehl eine Mehlschwitze rühren und eine Bechamel kochen mit der Sojamilch und etwas Wasser. Mit Salz, Pfeffer und viel Muskatnuss abschmecken.

Aus Paniermehl (Menge nach Auflaufformgröße abschätzen, wir haben nicht gewogen) und Öl eine Mischung rühren und mit Hefepulver und Kräutern würzen.

Die Auflaufform einfetten und dann wie bei einer Lasagne abwechselnd die Bulgurmasse und Zucchini-Scheiben schichten. Oben drauf die Auberginen verteilen. Darüber die Bechamelgeben, dann die Paniermehlmischung verteilen und zuletzt die gehobelten Mandeln.

Bei dieser Menge für 30 Minuten bei 200° in den Backofen und weitere 30 Minuten bei 150 Grad.